20.01.2014

¿Cómo es manejar la cocina del mejor restaurante del mundo?

Hernán Luchetti, el chef argentino que es jefe de cocina en El Celler de Can Roca, estuvo en Buenos Aires y charló con JOY antes de volver a España.


No paran de llegar noticias de El Celler de Can Roca, el restaurante de Girona (España) elegido como el mejor del mundo por la revista inglesa Restaurant en 2013. Este mes, su jefe de cocina estuvo en Argentina. Y no es nada raro, porque Hernán Luchetti es porteño. Junto a Nacho Baucells, comanda El Celler hace 4 años, una posición que lo hace estar en permanente contacto con las mentes brillantes que manejan el restaurante: los hermanos Jordi, Joan y Josep Roca.  

Luchetti empezó su carrera trabajando en restaurantes del sur, estudió Chef en el Ott College de Buenos Aires e inmediatamente después de terminar, pasó a cocinar en nada menos que La Bourgogne, uno de los restaurantes del Hotel Alvear, bajo las instrucciones de Jean Paul Bodoux. Años más tarde, en Europa, formó parte del staff de elBulli, hasta que en 2009 comenzó a cortar pescados en el Celler y nunca se fue.

A la Argentina viene poco y apenas tiene tiempo de sentarse en un restaurante (esta vez visitó Aramburu y quedó muy satisfecho) pero, aún así, se muestra interesado en la movida culinaria local. En esta entrevista, cuenta cómo es trabajar en un restaurante que está completo los 365 días del año.

¿Cómo es un día en El Celler?
La dinámica del restaurante es muy intensa desde bien temprano. Por la mañana, empezamos con la recepción de mercaderías, los controles de temperatura, el análisis del agua y el cuidado del vestuario. Los cocineros que llegan temprano son de la partida de producción, quienes se ocupan de las preparaciones más elaboradas, que requieren más manos a la obra. Para el mediodía,  todo el equipo realiza una limpieza de la cocina y sube calle arriba para almorzar en el restaurante de los padres de Joan, Jordi y Josep. Es fantástico que exista esta comunicación con la cocina popular, de tradición y de toda la vida. Principalmente porque al Celler llegan trabajadores de todas partes del mundo y es una linda manera de enseñarles cómo es la cocina catalana. Esto ocurre tanto al mediodía como por las noches, cuando nuevamente vamos a cenara allá, antes de que se inicie el servicio.

¿Cómo está organizada la cocina?
El restaurante cuenta con la partida que mencioné y otras cinco: la de snacks; la de cuarto frío, que prepara los primeros platos del menú; la de los llamados entrantes (la cocina caliente, antiguamente definida por pescados y carnes) y, por último, la partida de pastelería, que aparte de los postres y los petit four, elabora algunas tapas.

¿Los hermanos Roca trabajan cada uno en su área o lo hacen en conjunto?
Joan se ocupa de la cocina salada, Josep es el jefe de sala y de la bodega y Jordi es el encargado de los postres. Cada uno está en lo suyo, pero existe una sinergia entre ellos, compartiendo ideas entre sí y con el resto del equipo, debatiendo, probando, investigando, intercambiando. Son únicos, realmente. Tres hermanos que se llevan estupendamente y se ocupan de cada sector del restaurante hasta en el más mínimo detalle. Es algo envidiable y que no se ve en ninguna otra casa.

¿Cuál es el plato más pedido?
Son varios los platos que se sirven e imagino que las preferencias varían mucho. Hay personas que opinan que el plato de la gamba es espectacular (gambas crujientes con “arena” de gamba y “arena” de fitoplancton con un bizcocho de cebolla y tinta de calamar), otros dicen lo mismo de la liebre que actualmente estamos sirviendo porque es época de caza (se sirve con puré de remolacha, de ajo negro y de frambuesa a la brasa, cacao en polvo, brotes de hinojo, jengibre escarchado, láminas de trufa y aire de tierra, entre otros ingredientes). Pero no creo que se pueda elegir uno solo, cada uno se lleva una idea del plato estrella diferente a casa.

¿Qué cambió en la clientela y en el local desde la mención en Restaurant?
Se vio un gran cambio en las reservas. Algo que nos cae mal, porque, sinceramente, no hay sitio. Mucha gente pide mesa y tú no puedes hacer nada. Nos encantaría poder atender a todos, no nos agrada tener que dejar mucha gente en espera y con reservas de hasta un año. Más allá de esto, el restaurante sigue con la lógica de siempre, intentando mejorar y en la búsqueda continua de técnicas y de productos.

¿Tienen tiempo para seguir investigando?
Lo hacemos. El restaurante permanece abierto de martes a sábado sirviendo almuerzos y cenas. Pero los martes por la mañana, aprovechando que está cerrado al mediodía, lo dedicamos a realizar todas las elaboraciones sin el stress de tener que iniciar el servicio. Visitamos productores y proveedores, y formamos los equipos de trabajo. Dictamos clases al staff que van desde cocinar al vacío a cursos de liderazgo. También se trabaja en la cocina de I+D, el pequeño laboratorio que tenemos para realizar pruebas de platos, elaborar técnicas culinarias e investigar sobre productos, entre otras cosas. El martes también es el día en el que toca atender a la prensa que se acerca a conocer nuestra casa y a entrevistarse con los tres hermanos.

¿Qué nos podés contar de la gira mundial que El Celler planea para este año? 
La idea es aprovechar las semanas en las que el restaurante está cerrado por vacaciones para ofrecer la cocina del Celler en distintos lugares del mundo y, a la vez, colaborar en la promoción tanto de cocineros talentosos de los países que visitamos, como de los productores locales que necesitan impulso. El proyecto se llama “Alta Cocina con Valores” y se hace en alianza con el BBVA, que se encargará de financiar la puesta en marcha de los proyectos de cocineros a quienes formará el equipo del Celler. Primero habrá una selección y luego cuatro meses de asesoramiento. En 2014 estaremos en México, Colombia y Perú, y en 2015 y 2016 en otros países de la región.

Algunos chefs dicen que el futuro de la gastronomía mundial está en Latinoamérica, luego de que Gastón Acurio revitalizara la cocina peruana. ¿Estás de acuerdo?
Estoy seguro de que hay una evolución en la cocina latinoamericana y de que en la región hay una gran diversidad de productos que se fueron dejando de lado, pero que poco a poco se van recuperando y se le va dando el lugar y el valor que realmente tienen. Para mí sería un honor, como argentino, que nuestra cocina ocupe un buen sitio en la gastronomía mundial. Es cuestión de esfuerzo, de llegar a eso alcanzando logros, con las ganas y el amor puesto en hacer las cosas bien.

¿Qué pasos hay que seguir?
Creo que en la Argentina es muy difícil tener restaurantes como El Celler, por un tema más que nada cultural. También porque todavía no se conoce o se conoce muy poco este tipo de restaurantes y quizás también porque los precios no son los más asequibles para el público. No sé si hay pasos a seguir. Para mí, se trata más que nada de trabajar duro e intentar que el cliente que te visita se vaya feliz de tu casa. Para eso trabajamos, para alegrar a las personas.

¿Qué opinás de las experiencias como Gajo y A.C.E.L.G.A.?

No estoy muy al tanto, algo he leído e imagino que si ambas experiencias colaboran en un bien común, buscando ayudar a los productores, al producto en sí y a los cocineros para que el resultado final sea estupendo, ambas son válidas y contribuirán a que nuestro país vaya avanzando y consolidándose gastronómicamente.


Por Valentina Ruderman

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