24.10.2011

¿Gurúes o chantas? De qué trabajan los consultores del vino

Cada vez más bodegas contratan consultores extranjeros para que les digan cómo hacer un vino que se venda en todo el mundo. ¿Varita mágica? ¿O puro verso?


Humberto Canale es una bodega centenaria. Ubicada en el Alto Valle del Río Negro, se dedica a elaborar vino desde hace cinco generaciones. A mediados de los ‘90, sus dueños se preguntaron: ¿cómo hacemos para exportar? ¿qué vino se vende en Estados Unidos? ¿qué toman los ingleses? En una feria internacional conocieron a un enólogo asesor danés llamado Hans Vinding Diers que tenía las respuestas. Y lo contrataron.

Hans llegó al Valle cargado de conceptos europeos. Lo primero que propuso fue: “Bajemos los rendimientos de los viñedos”. Lo segundo: “Concentremos los uvas restringiendo el riego”. Y después: “Usemos barricas nuevas y de las buenas”. Los Canale tomaron nota e invirtieron buena plata en el nuevo proyecto. Pronto vieron los resultados: una serie de vinos cocidos, duros y de poco rendimiento. “El peor negocio, el más caro y menos vendible que jamás hicimos”, dice a JOY Guillermo Barzi, propietario de la bodega, entre dolido y risueño. Sin rencores contra Hans, Barzi concluyó que en realidad lo mejor era nutrirse de varios consejeros y hacer su propia experiencia.

El caso de Vinding Diers es ilustrativo. Y no porque no sea un enólogo brillante (los vinos que elabora para Noemía –proyecto que lanzó precisamente después de su trabajo en Canale- le granjea suficientes méritos), sino porque contratar a un asesor externo no equivale a contratar a un mago y los resultados pueden no ser los esperados. Entonces, ¿cómo se explica que en nuestro país unas 40 bodegas estén dispuestas a pagar por su trabajo? ¿Son gurúes salvadores o chantas con buena reputación?

La respuesta depende de qué parte del vaso uno mire. Para quienes observan en la parte medio vacía, como ocurre en el famoso documental Mondovino (2004), los asesores son personas siniestras que destruyen los particularismos del vino, sus pequeñas sutilezas y su principal tesoro, que es la diversidad. Para los que ven la parte medio llena, el empresario necesita sacarle rédito a su inversión bodeguera y un asesor es una llave maestra que le permite ahorrar tiempo y dinero, llegar a los importadores que necesita y conseguir los puntajes que lo catapulten al éxito en la tómbola del vino global. Y no dudan en contratarlo.

FLYING WINEMAKERS
Enólogos como Michel Rolland, Paul Hobbs, Alberto Antonini y Atilio Pagli por mencionar cuatro de los más conocidos, son tipos que se pasan al menos un tercio del año en el aire, viajando desde el norte de China al nordeste de Brasil; de California a Australia y Nueva Zelanda; y que conocen las regiones Europeas como el living de su casa. De ahí que se les llame flying winemakers.

Visitan Argentina en cada punto clave del ciclo de producción: en invierno, para la poda y probar los vinos del año; en diciembre, para el armado de cortes; durante la vendimia, para supervisar la elaboración; amén de algún que otro viaje específico en el medio. ¿Cuánto cuesta que uno de estos cracks detenga su paso y asesore?

La respuesta no es sencilla, pero sí gráfica: si uno tuviera que hacer la misma curva de experiencia que cualquiera de ellos, debería invertir mucho tiempo y un dineral. Y eso es lo que facturan: por una asesoría anual, su caché es de entre 40.000 y 60.000 dólares. Esto, para una bodega chica, puede redondearse en unas cuatro o cinco visitas de media jornada a un promedio de 6.000 dólares cada una. Si la asesoría incluye el uso del nombre y la imagen, el famoso “by Rolland” o “by Hobbs” con foto incluida, la cifra puede ascender al doble, y a otro tanto más si se paga una exclusividad regional. Sacá tus cuentas y verás qué buen negocio es asesorar. Pero claro, hay que saber mucho.

COMO ASESORAR A 40 BODEGAS A LA VEZ

La vida de los asesores es intensa. Tomemos la del italiano Alberto Antonini, por ejemplo. En una visita a la Argentina, recorre al menos diez bodegas, entre propias, como Altos Las Hormigas, y de terceros, como Renacer. En cada una, se detiene en la viña y observa el estado de las plantas; luego prueba los vinos en primeur –es decir, que no están a la venta- a veces unas pocas barricas y tanques, otras, un centenar. Junto con el enólogo de la casa, traza el arco que va de las uvas al resultado final. Entonces, conclusiones en mano, propone un modelo de trabajo para conseguir, digamos, un Malbec que se venda como pan caliente en Londres o en Minneapolis.

Para llegar a este know how, Anontini ha recorrido la Argentina desde 1996 y ha elaborado vinos como Cadus Malbec o Melipal, además de Speri y Altos Las Hormigas. Conoce los mercados internacionales y tiene su propio paquete tecnológico: qué barricas comprar, qué botella emplear, qué tapón elegir y así. Y tiene, también, una empresa que se dedica al seguimiento de sus asesorados: Matura. De forma que una bodega nueva como puede ser Del Río Elorza –flamante casa de Río Negro, inaugurada en 2007-, asume pagar la asesoría del crack y ganar tiempo, algo que en el negocio del vino, en el que se invierte mucha plata en el largo plazo, puede ser clave. Pero no todas son rosas.

SEÑOR ASESOR: USTED ME ARRUINO LA VIÑA
Cuando despuntó la veta exportadora a mediados de los ‘90, los primeros consultores en hacer pie en nuestro país poco sabían sobre la Argentina: no conocían el manejo de regiones solares, así como los enólogos locales no conocían de estilos for export ni las recetas para conseguirlos. Y se cometieron errores graves, que luego se verificaron en las copas. Los más comunes fueron dos: deshoje y estrés hídrico, técnicas muy empleadas en regiones de influencia oceánica, como Bordeaux, donde el sol es más una carencia que una constante. Los asesores dijeron: “Si quieren conseguir vinos concentrados como los que beben los norteamericanos, hay que quitarle hojas a las plantas para que el sol les de directo a los racimos”. Y sentenciaron: “Se debe restringir el riego, para concentrar la uva”. Dos recetas que tipos de la talla de Michel Rolland o Paul Hobbs se empeñaron en emplear al principio, porque eran las que conocían.

En efecto, lo que se consiguió fue concentrar la uva… y sobre todo deshidratar las plantas, a punto tal que algunos viñedos se quemaron (como pasó con los de Lucila Bombal en 2002),  y se hicieron los vinos aburridos, altísimos en alcohol y recocidos, que dominaron la alta gama hasta mediados de la década de 2000. Pero ahí no terminó la cosa.

El otro gran aporte de los asesores fue “la receta de elaboración”. Un modelo de producción para lograr un vino que gane puntajes y que guste en mercados que tienen con qué pagarlos. Al final, el efecto en la góndola es que “aparecieran bombas frutales, idénticas entre sí, y en las que no hay elegancia ni terroir”, como apunta Alice Feiring en su libro “La batalla por el Vino y el Amor, o cómo salvé al mundo de la parkerización”, que acaba de editarse en Argentina (Tusquets Editores).

Con la receta cundieron las levaduras seleccionadas –que hoy parecieran ir en retroceso-, el uso del acero inoxidable, las barricas francesas-americanas idénticas, y técnicas como la maceración en frío, para no hablar de la conocida sangría –que concentra vinos separando una parte del mosto al comenzar la fermentación-, y que, si bien permiten un alto estándar de calidad en vinos, estandarizan también cualquier distinción. Esto se evidencia en las copas, con tintos empetrolados, maderosos y de taninos power.

NI TAN GURUES, NI TAN CHANTAS
Lo cierto es que ese estilo tan criticado es el que vende (y mucho) en los mercados que no tienen un paladar histórico ni una larga cultura del vino, como Estados Unidos, hoy el principal mercado vínico del mundo. Es conocido el caso de Nicolás Catena que, con la asesoría de Paul Hobbs, desarrolló el primer blanco de alta gama –Angélica Zapata Chardonnay- con miras a la exportación y que estableció un estilo para la Argentina. O casos como los de Michel Rolland en Etchart con el lanzamiento de Arnaldo B; o los aciertos de Antonini en los tintos de Chakana y Trivento: bodegas que en poco tiempo lograron hacer pie en los mercados off shore y no se quedaron sencillamente con la receta, sino que crecieron y apostaron por nuevos vinos.

NUEVOS VINOS ASESORADOS
Paul Hobbs: el norteamericano trabaja con Xumek, que está haciendo un Chardonnay muy interesante en San Juan. También con Riglos, que elabora un Cabernet Sauvignon impactante y que, de paso, saca altos puntajes en el periodismo internacional. Además, lidera el proyecto de El Porvenir, cuyos vinos venían de capa caída. De la vendimia 2011, probamos algunos que prometen.
Michel Rolland: con su empresa EnoRolland asesora en la Argentina a una veintena de bodegas, entre ellas Monteviejo, Cuvellier, CarinaE y Sophenia.
Alberto Antonini: trabaja con bodegas del sur de la provincia de Buenos Aires (como Aleste en su momento), de cuyo terruño no hay experiencia en la Argentina. Todas bodegas nuevas que, sin la mano de un asesor, probablemente remarían todavía en el pelotón de las desconocidas.


Por Joaquín Hidalgo / Ilustración: Carla Teso

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