11.08.2011

¿Por qué las porciones son cada vez más chicas?

Los restaurantes y las marcas de productos alimenticios achican cada vez más sus porciones. Y, en la mayoría de los casos, no quieren que te des cuenta.

Ilustración: Florencia Capella

Que los precios suben, ya lo sabemos todos. No hace falta leer el dato del Indec ni de consultoras paraoficiales: basta con ir  a comer afuera y sentir cómo languidece la billetera. Pero esto no es lo más molesta a los consumidores. A fin de cuentas, los aumentos no mienten, son frontales, nos lo dicen en la cara. En cambio, en los últimos tiempos se vive otro tipo de aumento, que pasa desapercibido: hablamos de la moda de achicar las porciones. Un fenómeno que se da no sólo en restaurantes sino también en productos envasados.

La escritora Mireille Giuliano es autora del best seller Las mujeres francesas no comen grasa: el secreto de comer por placer. Entre las varias conclusiones que dejan las 304 páginas de este libro, la más importante es que las francesas son flacas porque comen poco y rico, algo que explicaría que Francia haya sido la cuna de la nouvelle cuisine, esa cocina super estética de porciones mínimas. Pero en la Argentina estas palabras caen en el vacío (y en la tira de asado y en el bife de chorizo). Aquí, la calidad de un restaurante suele estar medida al tamaño de las porciones. Incluso, la queja más común del comensal compatriota es "las porciones eran chicas". Este carnívoro hambriento está pasando hoy en día un mal momento. Cada vez más restaurantes, casi imperceptiblemente, achican sus raciones. Entradas que antes eran para dos ahora son apenas un tentempié. Empanadas generosas parecen de copetín. Y siguen los ejemplos.

¿Por qué se achican las porciones? Simple: por el aumento de los costos que no siempre se pueden trasladar a los clientes. Según los dueños de los restaurantes, no alcanza con subir los precios. Sus costos cambian semanalmente, pero no pueden aumentar la carta todas las semanas porque ahuyentarían a sus habitués. El dueño de una de las principales parrillas multitudinarias de Las Cañitas es muy claro al respecto: “Intentamos aumentar los precios solo dos veces al año; pero cualquiera que vaya a la carnicería sabe que los cortes suben día tras día”. ¿Cómo se responde a esto? Achicando el bife de chorizo un 10%. En lugar de 500 gramos, ahora pesa 450. Es difícil que el cliente se de cuenta, y para el restaurante representa un ahorro del 10 por ciento.

EN EE.UU. PASA LO MISMO
Lejos de ser un mal nacional, esta crisis de los tamaños tiene paralelos en todo el mundo. Es que los costos de los alimentos suben a nivel global: el Banco Mundial registró un aumento de 15% en alimentos entre octubre de 2010 y enero de 2011. Así, los restaurantes del hemisferio norte, para evitar subir los precios, achicaron las cantidades. Lo dejó bien claro Diane Swonk, economista jefe de la consultora Mesirow Financial Inc. de Chicago: “La disminución en el tamaño de las porciones permite vender más barato, sin sacrificar la rentabilidad”. Su afirmación intenta explicar algo que en EE.UU. ya es una moda, aunque allí esta tendencia tiene un giro marketinero. Las cadenas aprovechan la obesidad de los yanquis y promocionan los nuevos tamaños con la excusa de criterios de salud. En 2009 hubo una famosa campaña de Burger King que decía que "el joven de las manos pequeñas ahora prefiere Whopper Junior”. Starbucks lanzó su cuadradito de limón “junior”, la cadena Dairy Queen presentó un mini-helado, McDonald´s estudia formatos de hamburguesas petite y TGI Friday’s tiene un menú que se llama La porción justa, el precio justo. Incluso en el país del Norte se habla mucho de las 100 calorías, y varios fabricantes de alimentos rediseñaron sus packagings para no pasar ese número. El ejemplo básico es Oreo, el gigante de las galletitas mundiales, con su paquete de 100 calorías, al que se suman cientos de otras golosinas.

ENGAÑA PICHANGA PORTEÑA
En Buenos Aires la disminución del tamaño tiene distintas maneras de mostrarse. Por un lado, están los que no quieren que se note. Achican la porción, intentando pasar desapercibidos. Algo que suele ser castigado por los habitués más fieles, pero que en la mayoría de los casos funciona. La clásica tablita de tres cortes a elección de La Dorita antes daba para compartir. Ya no. El Club de la Milanesa cayó en el vicio de aplanar al extremo la carne (parece un corte de fiambre) y rebosarla cada vez más gruesa. En el sushi, la cuestión es matemática: el tamaño de un roll se define por el alga Nori, de 21 centímetros de ancho. La tradición corta ese roll en ocho piezas, que quedan de 2,6 centímetros cada una. Pero muchos restaurantes y deliveries (nombres como Sapporo Sushi, Che Sushi, Sasori, y nos quedamos cortos… casi todos lo hacen) cortan ese mismo roll en 10, 11 y hasta 12 piezas, que por ende son cada vez más finitas.

Otra manera, una variante si se quiere más trágica, se mide en ingredientes: la porción mantiene el tamaño, pero disminuye la materia prima más cara. En los locales de la cadena Como en Casa, por ejemplo, la ensalada de salmón, queso brie, tomates secos y mix de verdes solía traer cinco trozos de pescado ahumado y seis tomatitos disecados: hoy vienen tres y tres. Los rolls de atún rojo de Sushi Pop parecen una broma por el ratio atún versus arroz. Las mollejas, otrora una panzada de colesterol, hoy llegan en porciones microscópicas en casi toda parrilla de barrio. Y ni que hablar de lo que no se ve, como el aceite de oliva rebajado con aceite de mezcla o el aceto balsámico con agregado de vinagre y agua. Vayan, por ejemplo, al salad bar de La Soleada, en Belgrano, y verifíquenlo.

De esto no se salva siquiera la alta gama: los langostinos “jumbo” en los mejores restaurantes deberían llamarse “little jumbo”, y rara vez superan las tres unidades por plato. Son también varias las cartas que hablan de foie gras, cuando luego tienen una mini terrina hecha con gelatina, manteca, crema y gotas de hígado de ganso. Y hay cafeterías que dicen vender Jamaican Blue Mountain, cuando en realidad es un blend donde este grano de café no supera el uno por ciento.

ORGULLOSOS DE TENERLA CHIQUITA
Así como están los que buscan ocultar los tamaños chicos, también hay una vertiente gastronómica que hace gala de esa disminución. El mejor ejemplo son las cupcakes, pequeñas tortas individuales que parecen económicas, pero que si se miden en relación a su peso son mucho más caras que las tradicionales. Pero hay más. Las mini hamburguesas de Be Frika, las sofisticadas entradas de Osaka servidas en ínfimos bowls, las mini copas de Martini de Unik. No hay que ser ingenuo: obviamente el costo sigue siendo una variable muy importante, pero en estos casos hay también una apuesta estética relacionada al tamaño. Algo que se puede corroborar en las bebidas de quiosco, especialmente las flamantes latas tipo sleek: latas "delgadas", que a simple vista son modernas, novedosas, lindas, pero que hilando fino se ve que pasaron de 330cc a 310cc, un ahorro de poco más de 5 por ciento.

PITUFOS EN EL SUPER
En la góndola del supermercado el fenómeno pitufo se repite y se multiplica. Como pasa en los restaurantes, muchos lo hacen de manera inadvertida. Vean por ejemplo la sección de cremas. Antes el tamaño chico clásico era de 250ml. Ahora, la mayoría ofrece 200ml. Algo similar ocurre con los quesos blancos. Las latas son otro índice para tomar en cuenta. No hay un estándar de latas de atún o sardinas, y muchos paquetes que parecen más grandes que otros traen ahora menos cantidad. Para comparar precios es necesario leer la letra chica. Esto se repite en decenas de artículos: cereales, quesos rallados, fiambres envasados, yogures, papas fritas, aceitunas, chocolate en polvo y otros que, de a poco, bajan el gramaje total. Pero el precio sigue siendo el mismo. Ofrecen menos por la misma plata.

En resumen, abundan las causas y las estrategias. Sea por costos o por marketing. Por estética o por márgenes de rentabilidad. Que se note o que pase inadvertido. La conclusión es siempre la misma: cada vez las porciones son más chicas y, tristemente, los precios son más grandes.

Por Julieta Cavallaro

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