21.10.2010

10 razones para no ir a comer a un bodegón

La gente snob se acordó de las viejas cantinas y pasó de la rúcula a los guisos. ¿Una moda inocente que no tiene sentido?


Desde hace un tiempo y como contrapartida del boom de gastronomía snob, pretenciosa y muchas veces tramposa que hay en Palermo, mucha gente joven ha vuelto con la frente marchita al bodegón. Clubes de barrio, cantinas tradicionales, comederos porteños, de repente parecen ser el objeto de deseo de todos los treintañeros que gustan de comer bien. Los adulan, los ensalzan, los promocionan, y nos agotan hablando de las bondades del bodegón como si fueran vendedores de Herbalife a comisión por internet.

Pero de ahí a decir que los bodegones sean la mejor forma de comer hoy en día hay un abismo  ¿Qué son baratos, que son ricos, que se come bien? Se comerá mucho. Se comerá siempre lo mismo. Se comerá sin pretensiones, se podrá ir en jogging, y el mozo te conocerá de toda la vida.  ¿Pero es suficiente para ser fanático? Yo puedo darles acá mismo, sin pensarlo demasiado, diez razones para decirles que no e irse a otro lado.

1. SON CAROS.
Ese delirio de que los bodegones son baratos lo inventó algún dueño de bodegón que estaba aburrido un sábado a la noche. Que quede clarito: los bodegones son carísimos. Cobran cubierto, muchos hasta la panera, las bebidas valen oro, y además los platos, que siempre vienen con guarnición de puré, papas españolas o fritas, nos obligan a pedir todas las ensaladas aparte. Cobran el limón, recargan por tostar, incluso si pedís el flan con dulce de leche y crema te cobran cinco pesos más. Un menú fijo en cualquier bodegón que incluye un bife con diez papas aceitosas decoradas con lechuga criolla y una coca cola, al sumarle café, panera y cubierto, termina en ochenta pesos. ¿Eso es barato? Con eso me voy a almorzar a Olsen, le dejo $20 de propina a la moza y me vuelvo en un taxi sin olor a frito en el pelo.

2. LAS PORCIONES SON INCIERTAS. Eso de las famosas “porciones para compartir” es un concepto que sólo le sirve al restaurante. Quizás, a la gente que prefiere comer mucho antes de comer bien la puede seducir, pero la triste realidad es que esa bendita abundancia la mitad de las veces es mentira y la otra mitad nos obliga a comer la mitad de un plato que no queríamos comer. ¿O acaso no hay siempre un pobre diablo preguntando quién quiere compartir un matambrito, pero termina comiendo unos ravioles que no quería pedir porque nadie aceptó? En el bodegón nadie es libre. Somos rehenes de encontrar a otro que quiera comer exactamente lo mismo.  

3. SUELEN SER SUCIOS. No digo que todos sean sucios, pero sí que un bodegón el orden y la higiene de la cocina importa mucho menos que en un restaurante moderno. Así como no cocinan con productos de estación (porque tienen el mismo menú desde hace un siglo) los bodegones tampoco entienden que la frescura y la asepsia son parte de comer bien también. Cucarachas, transpiración, olores en el aire y en la vajilla, salsas hechas hace dos días, productos congelados que largan líquidos curiosos, verduras pasadísimas de cocción, quesos sudando aceite, salpicones y rellenos con mayonesa y atún de hace doce horas, todo es parte de una cocina antigua que no prestaba demasiada atención a esas cosas. Ni hablar de los cocineros de oficio, que nada saben de mezclar proteínas crudas y cocidas o de cuánto tarda en oxidarse la naranja.

4. SE QUEDARON EN EL TIEMPO. Todo el menú de los bodegones parece recién salido de una película de Alberto Olmedo. Salsa al roquefort. Pollo al champignón. Sorrentinos a la parisienne. Tallarines a la príncipe de Nápoles. Suprema a la Maryland. Tomates rellenos. Matambre con rusa.  Revuelto gramajo. Copa Melba. Don Pedro.  Todos platos tapados con crema, quesos, mayonesa, jamones, o peor: esa pasta horrible de harina que llaman “salsa blanca” ¿Realmente piensan que un rico salmón blanco necesita medio litro de leche espesada con harina encima? ¿No se dan cuenta que esas salsas aparte de ser pesadas, calóricas, grasientas, sirven sólo para disfrazar proteínas que no están frescas? ¿Que tapan todo el sabor del plato, que son antiguas, grotescas, pasadas de moda, vulgares? Por amor de Dios, ya salgan de 1985  ¡Están comiendo el mismo menú que comía el gordo Porcel en “Rambito y Rambón”!

5. TE VAS CON OLOR EN LA ROPA Y EN EL PELO. Quizás por este tipo de cocina -con tantas frituras, salsas pesadas y cocciones largas-es que casi todos los bodegones tienen olor. Es como si flotara olor a milanesa en el aire. Basta con oler los manteles para anticiparse a cómo nos va a quedar el pelo cuando salgamos: perfumado con gambas al ajillo y papas fritas a la provenzal.  Y todo bien con oler tuco ajeno mientras ceno, porque cuando uno tiene hambre no es tan molesto, pero cuando ya terminé y quiero tomar café o cerrar con un postre, el olor a mejillón es un asco total.

6. LOS MOZOS SON MALHUMORADOS. Hay que ser honestos: el bodegón tiene los mozos más experimentados del ambiente gastronómico. No son chiquitos inexpertos que atienden mesas para juntar plata para irse a probar suerte a España o para pagar la clase de teatro con Norman Briski. Nada que ver. Son mozos de oficio, con muchos años de experiencia, que conocen de memoria todo el menú. Pero justamente estos años de oficio vienen muchas veces con un hartazgo y un malhumor a punto caramelo. Hay excepciones, obvio, pero la mayoría de los mozos de bodegón son cascarrabias, metidos, intolerantes, cerrados, soberbios. Yo los entiendo. Están hartos de que las minas les quieran cambiar la guarnición y los tipos les pregunten con qué viene la “Suprema a la Suiza” y cómo es de grande la porción, pero para soportar a alguien de malhumor me voy a comer a la casa de mi suegra y me ahorro la propina.

7. NO HAY VARIEDAD DE GUARNICIONES. Quizás porque se quedaron en el tiempo, quizás porque su público es gente que se crió con Doña Petrona y no come otra cosa, quizás porque con ese menú tan grande es imposible tener variedad de verduras, la cosa es que en los bodegones todo sale con puré, papas fritas o papas españolas. Es imposible lograr que el mozo te traiga una milanesa con ensalada o alguna verdura. Si querés un bife con ensalada, tenés que pagar el bife con papas y aparte pedir una guarnición que ronda los 20-25 pesos adicionales. Hagan la prueba. Abran el menú y cuenten cuántos platos vienen con acompañamiento de papas y arroz y pídanle al mozo que se los cambie. Se van a negar rotundamente y les van a decir que “sale así de la cocina” sin ni siquiera ir a averiguar si pueden hacerlo de otra manera.

8. LE PONEN ACEITE Y MANTECA A TODO.
Como si estuvieran sponsoreados por aceite Patito, son incapaces de hacer una guarnición sin medio litro de materia grasa. Todo es frito, a la romana o a la milanesa. Incluso cuando hacen las cosas a la plancha usan aceite para que no se peguen, en vez de invertir en teflón. La tortilla de papas es con papas fritas que luego mezclan con huevo y vuelven a tirar en una sartén llena de aceite. La milanesa sale con papas rejilla y un huevo frito encima. Las ensaladas vienen condimentadas por el mozo que siempre abusa del vinagre de vino y el aceite de maíz.  Fríen hasta lo infreíble.  

9. LA DECORACION ES MUY FULERA. ¿Hace falta que explique lo feos que son los mozos con chalequito, las heladeras mostrador de acero inoxidable y vidrio, las dicroicas, el bronce, la madera torneada, la vajilla de acero inoxidable marca Carol? Sé que algunos bodegones apenas se mantienen a flote, pero a otros les va muy pero muy bien ¿Entonces? ¿No pueden sacar esos manteles de Jacquard bordó tan horrible de hace veinte añosa tras? ¿Es necesario espejar todo el salón? ¿Y qué hay de la decoración de los platos? ¿Por qué todo viene con una hoja de lechuga criolla o una cereza al marraschino? ¿Hasta cuándo van a clavarle esa oblea grotesca a todos los helados?

10. USAN POCOS ALIMENTOS FRESCOS.
En general, los bodegones tienen cartas inmensas que mantienen desde hace décadas  ¿Les suenan esos menúes de plástico o cuero con doscientos folios sucios llenos de hojas escritas en 1981? Tienen mariscos, pescados, aves, carnes, pastas, pizzas, fiambres, entradas varias, copas heladas, panqueques, picadas, entremeses, postres clásicos, sándwiches y platos típicos españoles. Está claro que ese menú es imposible de sostener sin recurrir a congelados y enlatados. ¿O qué pensaban? ¿Qué compraban mejillones todos los días para las dos porciones que venden al mes? ¿Qué importan espárragos y alcauciles frescos para sus ensaladas?  ¿Qué pagan los cincuenta pesos que sale el kilo de durazno en invierno? Para ellos, cocinar con productos locales y de estación no tiene relación con la buena cocina, y la verdad es que para salir a comer afuera y que me den arvejas de lata y mariscos congelados de hace cuatro meses, me quedo en mi casa y abro la lata yo.  


por Carolina Aguirre

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