21.11.2011

Audaz: personas, productos y negocios gourmet que hoy marcan tendencia

¿A quién se le ocurre Anillaco producir caviar en Anillaco? ¿Abrirías un restaurante de lujo en una galería comercial venida a menos? ¿Cómo surge la idea de vender madera comestible? Estos 11 proyectos osados existen. Y además, tienen éxito.

Foto: Coni Dietrich / Modelo: Stephanie Demner

Es cierto que la frase “el que no arriesga no gana” está algo trillada, pero no por eso deja de esconder muchas verdades; especialmente en el mundo de las bebidas y la gastronomía, donde hay millones de ideas y proyectos que buscan llegar al paladar de los foodies más exigentes. ¿Pero cuántos resto bares y lounges pasan a ser “del montón” por replicar conceptos ya conocidos? ¿Cuántas casas de tortas terminan siendo “una de las tantas” porque insisten en vender cupcakes como tantas otras? ¿Cuántos cocineros se proponen revolucionar la cocina y terminan sirviendo milanesas con puré para no fundirse? Los exitosos, los que marcan tendencia, los que perduran en el tiempo son los audaces: toman riesgos inteligentes, teniendo claro el equilibrio perfecto entre lo que ponen en juego y lo que pueden ofrecer. Aquí tenemos 11 casos de productos, personas y negocios que, con audacia, hoy logran marcar tendencia.


Producto audaz: MADERA COMESTIBLE DE YACARATIA
En el siglo XXI, somos todos vivos y nadie come vidrio. ¿Pero por qué no probar con madera? Haya paz: no se trata de entrarle a un churrasco de lapacho, a una morcilla de ébano, ni a un puré de aglomerado, sino de probar la versátil madera de Yacaratiá, arbolito misionero de 15 metros de altura que se parece a una palmera finita y tiene la particularidad de carecer de celulosa, virtud que lo hace comestible. La idea nació a partir de un invento patentado en 1996 por el ingeniero Roberto Pascutti, profesor de la Facultad de Ciencias Forestales de Eldorado (Misiones); el guante lo recogió su hija Vanina para armar la firma Yacaratiá Delicatessen, que comercializa la corteza preparada (tras un proceso que elimina la rigidez y mejora el gusto) en forma de bombones, alfajores, confituras y mermeladas. Su sabor varía en cada paladar: algunos lo relacionan con el cayote, otros con el higo, la pasa de uva e incluso el café. Si bien se come como postre, ya hay muchos chefs que la utilizan en woks, para sumar un toque agridulce al cocido de verduras. Además, es un producto natural, fuente de vitaminas, proteínas, calcio, fosfato, potasio, magnesio y fibras, incluso apto para celíacos. Si te sentís intrépido, podés ir al restaurante El Baqueano (Chile 495, San Telmo), que la sirve a los postres con una degustación de quesos.

Bebida audaz: ESPUMANTE DULCE COSECHA TARDIA DE NORTON
Para comprender la audacia de este producto, hay que retroceder en el tiempo. Hace ya casi 20 años, a principios de los 90, Bodegas Norton sorprendió al mercado al lanzar el primer vino de cosecha tardía de la Argentina. Fue un golazo. La creación del entonces flamante enólogo de la casa, Jorge Riccitelli, que propuso un Chardonnay tardío, frutal, fresco y dulce, acaparó las preferencias de los consumidores y le dio impulso a una nueva categoría dentro del vino, que aun sigue siendo liderada ampliamente por esa inspiración pionera. Hoy, casi dos décadas después, Norton vuelve a dar otro golpe presentando el primer espumante tardío. Su espumante dulce de cosecha tardía, elaborado con uvas sobremaduradas que aportan dulzura natural, representa una vuelta de tuerca que, a su audacia histórica, le suma el glamour de las burbujas para romper el molde del lugar común dentro del segmento de los espumosos. Sorprende también por su botella blanca, tanto en formato 750cc como 187cc, algo poco común en un paisaje dominado por el verde. Ideal  para disfrutar bien frío, ya sea como aperitivo, o como cierre de una comida, junto a los postres, cautiva por su color amarillo verdoso, intenso; donde aparecen manzanas verdes, durazno y delicadas notas cítricas. En boca, la burbuja es sedosa y presenta un muy buen balance.

Pastelera audaz: ISABEL VERMAL
Objetivo 1: graduarse. Y se recibió de Diseñadora Industrial. Objetivo 2: conseguir trabajo. Y fue gerente de marketing en Novell. Objetivo 3: crecer profesionalmente. Y en 20 años de carrera pasó por Compaq, Hewlett Packard y Kingston. Objetivo 4: independizarse. Y armó su propia consultora. ¿Qué viene después? Cualquier cosa, menos ponerse a cocinar tortas. Pero en 2009 Isabel Vermal se cansó de la lógica. A pesar no venir de una familia de cocineros, siempre le había gustado el tema y jugaba a Doña Petrona con sus dos hijas. Hizo la carrera de pastelera y comenzó a investigar: en los viajes laborales, mientras sus compañeros iban a Best Buy a ver los últimos chiches tecnológicos, ella buscaba utensilios en bazares, e inspiración en casas de pastelería. En noviembre de 2010 abrió Smeterling (Uruguay 1308, Recoleta), la casa de tortas de la que hoy todos hablan. ¿Qué tiene de especial? Que no es un bar porque no hay almuerzos y tiene apenas siete lugares para sentarse. Que tampoco es una panadería porque no hay pan, ni facturas. Que se dedica pura y exclusivamente a la pastelería: 14 opciones de tortas y minitortas, cocina a la vista y la posibilidad de comprar vajilla y libros de recetas, entre otros objetos. Le tomo un año armarlo y tuvo que luchar contra su propia inexperiencia, pero hoy todos quieren probar sus creaciones. Tiene 40 años y un futuro promisorio. ¿Objetivo 6? Dice Vermal: “No tengo un plan. En algún momento me gustaría tener otras sucursales, pero voy minuto a minuto. Estoy aprendiendo”.

Audaz internacional: HESTON BLUMENTHAL

Este multipremiado chef británico, uno de los grandes paladines de la gastronomía molecular, ganó notoriedad con sus creaciones experimentales servidas en su exitoso (y carísimo) restaurante The Fat Duck en la bucólica Bray, plena campiña inglesa. Todo iba viento en popa hasta que en 2009 unas ostras contaminadas intoxicaron a varios comensales: su popularidad retrocedió y ni el apoyo de su amigo Ferrán Adrià pareció poder rescatarlo. Pero Blumenthal no se achicó y resurgió de sus cenizas: en el Mandarin Oriental Hotel abrió Dinner, su primer emprendimiento londinense; allí tiene un suceso arrollador sirviendo platos preparados con antiguas recetas medievales. En otras palabras, continúa a la vanguardia mediante la paradoja de mirar hacia atrás. La pièce de résistance es el Meat Fruit, un parfait de hígado de pollo sumergido en gelatina de mandarina, basado en una receta de la era Tudor. El restaurante atiende a 900 clientes por semana y espera escalar a 1200. El éxito es tal que las reservas se subastan en e-Bay y no sólo eso: recientemente fue elegido el Mejor Restaurante Nuevo por la guía Zagat, superando a pesos pesados como Pierre Koffmann o Gordon Ramsay: reivindicación justiciera para un chef de fama bien ganada y audacia comprobada.

Sommelier audaz: ANDRES ROSBERG
Mientras muchos sommeliers discuten sobre torrefacciones, barricas y taninos, otros piensan en cuestiones más prácticas. Andrés Rosberg es uno de ellos. Actual presidente de la Asociación Argentina de Sommeliers, es uno de los directores de Entaste, un equipo de argentinos, ecuatorianos y norteamericanos que incluye programadores, sommeliers y especialistas en marketing, que el mes pasado trajo al país un invento que promete revolucionar la experiencia de elegir un vino en el restaurante: adiós cartas en papel, hola tablets. “Nuestra idea era recolectar información sobre todos los vinos del mundo y armar una gran base de datos –explica Rosberg-. Pero la cuestión evolucionó hasta convertirse en un software para smartphones y luego se repensó el producto hasta generar un programa específico para que los restaurantes presentaran sus cartas de vino en iPads”. Ahora, para elegir una botella no vas a tener a disposición sólo su nombre, cosecha y variedad, sino info inmediata y precisa sobre precios, varietales, cortes y orígenes, con fotos, videos y sonido. En una primera etapa, la aplicación se utiliza en una veintena restaurantes; luego se irán sumando otras funciones como la aplicación para vinotecas. La idea es que en 2012 se encuentre en 500 establecimientos. Por el momento, está disponible en lugares de alta gama, como Ocho7ocho, La Bourgogne, Oviedo, Chila, Sucre, Restó, Astrid & Gastón y Gran Bar Danzón.

Delicatessen audaz: CAVIAR DE ANILLACO
Pensás en Anillaco. Y pensás. “La Rioja”, “calor”, “pueblito” y “suntuosa mansión de ex presidente”. Lo que difícilmente se te ocurra es “cría de esturiones para la producción de caviar”. Sin embargo, este pueblo de las sierras del Velazco alberga la única planta de piscicultura del país, hoy dedicada por completo a la producción de caviar, con 25.000 ejemplares de esturiones (y capacidad para un total de 40.000), traídos de Polonia, Italia y Alemania. Todo empezó cuando en 2010 el ingeniero porteño Facundo Fredes, inspirado por un artículo sobre caviar que leyó en una revista, se instaló en Anillaco para reactivar la planta, que había sido abandonada una década atrás, a poco de su inauguración. Fredes reunió a nueve socios para crear la empresa llamada Esturiones y Caviar, que planea tener lista su primera producción (unos 2500 kilos) dentro de tres años: un 85% se exportará al Primer Mundo y el resto se repartirá entre Buenos Aires y La Rioja, donde -asegura- costará un 35% menos. Es una apuesta a largo plazo y de alto riesgo, aunque su potencial lo amerita: las dos variedades criadas, Osetra y Sevruga, se venderán a 2500 dólares el kilo; no se intentó con Beluga (la variedad más top, a 8000 dólares el kilo) porque demora unos 15 años en producir las codiciadas huevas. Para colmo de riesgos, es imposible determinar el sexo de estos peces hasta sus 24 meses. Es decir que tal vez el ingeniero esté criando machos sin saberlo. Si tal fuera el caso, hay consuelo: la carne de esturión se vende a 40 dólares por filete.

Restaurante audaz: SIPAN

Suponé que en una oscura galería del microcentro, sin publicidad ni difusión, se inaugura un restó peruano-nipón de alta gama, dividido en dos locales separados por un pasillo. ¿Cuánto decís que dura? Es más fácil hacer saltar la banca en Las Vegas que ganar un mango apostando por esta idea. Pero al chef limeño José Castro Mendivil los pronósticos en contra le importaron un pimiento. Claro que el tipo no era un improvisado: armó su experiencia trabajando en Nueva York, estudiando hotelería en el Kingsway College de Londres y cocina en la escuela del Gato Dumas y, sobre todo, inaugurando Osaka (pionero en fusiones japo-peruanas en Bs. As.) en 2005. Dos años más tarde, se abrió de aquel proyecto y tomó por las astas a este toro que bautizó Sipan. Los comienzos fueron duros, sobre todo por las noches, cuando el restaurante se veía casi vacío de clientes. Contra todo, el mix ceviches y tiraditos más cocina criolla, chifa y Nikkei (sin olvidar su exclusivísimo Pisco Bar) terminó por conquistar a los paladares céntricos y este año Sipan recibió la medalla al mérito del gobierno de Perú como el Mejor Restaurante Peruano en la Argentina. Aquel local de la galería (Paraguay 624) quedó chico y hoy cuenta, además, con una sucursal en Punta Del Este, otra en el hotel boutique The Palermitano (Uriarte 1648) y su más flamante apuesta: un local de catering y take away (Uriarte y El Salvador). ¿Quién daba dos pesos por algo así?

Vinoteca audaz: ALDO’S

El máximo protagonismo que tenía el vino en un restaurante era una buena cava en establecimientos top. Y la mayor participación de la gastronomía en una vinoteca eran ciertos wine bars para picar algo. Pero el sommelier Aldo Graziani montó Aldo’s, un espacio con una propuesta innovadora: conjuga una vinoteca, un restaurante, un wine bar y un bazar, todo con el vino como leit motiv y con un detalle importante: las etiquetas están a precios razonables. "Al salir a cenar los vinos son carísimos–explica Graziani-. Acá no te ves obligado a recurrir a vinos malos pero accesibles: se venden a precio de vinoteca. Y el negocio rinde, porque son dos unidades que trabajan en conjunto: la vinoteca por un lado y el restaurante por el otro”. Inaugurado en julio pasado, Aldo’s cuenta con 500 etiquetas, un amplio salón con 80 cubiertos y una sala de cata. Queda en Moreno 372, San Telmo, y es atendido por nueve camareros-sommeliers. “No estamos atados a las marcas y los vinos nuevos se piden casi en la misma proporción que los conocidos –subraya Graziani-. También funciona a full el consejo del sommelier: los vinos que recomendamos fueron probados por nosotros mismos en tastings, así que se conoce lo que se ofrece más que en ningún otro lugar". Más claro, echale vino.

Película audaz: BLOOD INTO WINE

Un winemaker rockero que llegó a usar una cresta, maquillaje y pechos falsos en escena. Un reputado crítico de la Wine Spectator. Una directora de ventas presentada como "bruja del vino". Milla Jovovich. Un ex pueblo fantasma del oeste. Un enólogo de alma hippie. Tim Alexander, baterista de Primus. El historiador oficial del condado de Arizona. Docenas de fans haciendo fila para un autógrafo en sus botellas. La biblia, el calefón y mucho más hacen de "Blood Into Wine" uno de los documentales más originales, divertidos, intrigantes y -sobre todo- sinceros jamás filmados sobre el vino. Trata sobre las aventuras del rockstar Maynard James Keenan (cantante de las bandas Tool, A Perfect Circle y Puscifer) para elaborar sus propios vinos en un lugar improbable de los EE.UU.: el desierto de Arizona. Allí, junto a su amigo y mentor, el winemaker Eric Glomski, enfrentarán al clima y las duras condiciones del Gran Cañón a fin de establecer una nueva frontera para el vino. El film tiene varias capas que cuentan una historia humorística e introspectiva mechada con información técnica que de tan amena ni se nota. Si te interesa el vino y su lado humano, mostrado con pasión, amor y humor, sin rebusques ni artificios, esta es la película que no podés dejar de ver. Googleala y mirala.

Cocinera audaz: MARIANA PAGES
¿Qué tienen en común una escuela de yoga, un showroom de objetos marroquíes, una casa de artesanías indonesias y el patio de un PH en Palermo? Que cualquiera de estos lugares, de un momento a otro, y sólo por una noche, pueden convertirse en un restaurante. Representante e iniciador local de la moda de los pop up restaurants, que hoy hacen furor en Nueva York, el proyecto Cenas Nómades crea restaurantes efímeros. Los eventos tienen lugar una vez por mes en lugares rotativos y con temáticas que varían. El cafetín La Sarita, en Florida, se transformó en un tablao flamenco. Un club de bridge en Belgrano fue, por unas horas, una trattoria napolitana. “Lo importante es que nunca se hagan en un restaurante; que nunca más puedas comer ahí”, cuenta Mariana Pagés, su creadora. Trotamundos empedernida, esta cocinera salteña de 39 años pone toda su creatividad en estos eventos, donde refleja sus viajes. Jamás podría tener un restaurante convencional: “Tenés una idea, la plasmas y ahí queda. No podés cambiarla porque se te ocurrió convertirlo en un restaurante indio, o porque viajaste a Bahía y te copaste con la moqueca”, señala. De esa inquietud surgió esta idea que cada mes convoca a un centenar de personas que reciben información vía mail y que pagan entre 150 y  200 pesos por vivir, literalmente, una cena única.

Audaz eterno: FRANCIS MALLMANN
Cocinero, escritor, poeta, conductor televisivo, empresario, restaurateur, políglota, bon vivant. Que Francis Mallmann figure en esta lista puede parecer elemental, pero no es para menos. Hay riesgo y apuestas a lo largo de toda su carrera. Pionero de la nouvelle cuisine en el medio local, en 1983, mucho antes del boom de Palermo, abrió un restaurante sobre la calle Honduras llamado Patagonia que sólo abría de noche, tenía cinco mesas y precios carísimos. Una década y media antes de que existiera el canal Gourmet, ahí estuvo Mallmann con su programa en Cablevisión, cuando la empresa tenía apenas 5000 abonados: 17 años sin interrupción, desde 1986 hasta 1999. Para desembarcar en Uruguay en 1993, no eligió un punto céntrico de Punta del Este. Eso hubiese una obviedad. Francis apostó por el entonces desolado José Ignacio e inauguró Los Negros. Nueve años más redobló su apuesta: se fue a Garzón -un pueblito fantasma que en aquel momento tenía 400 habitantes- y abrió El Garzón, reviviendo la zona. Llegó a cocinar para Madonna, los reyes de España y George W. Bush, a tener su propia línea de productos gastronómicos, a retornar a la tele (desde 2006 conduce Los Fuegos en el canal Gourmet), a crear restaurantes como Patagonia Sur (en La Boca), La Cocina (Bariloche), Aguas Verdes (Punta del Este), Patagonia West (Nueva York) y 1884 (Mendoza). Siempre cae bien parado, se reinventa, se renueva. Mallmann es como un David Bowie de la cocina vernácula: marca tendencia a base de talento y -sobre todo- de estilo.


Por Manuel Cruz

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