03.03.2015

Claves para convertirte en un sommelier de café

Hay cuatro pilares básicos a la hora de analizar el gusto de un café y valorar su calidad: el cuerpo, el aroma, el gusto y el acabado. En esta nota, algunas pistas para agudizar tu percepción y degustar como un experto.


1. Aroma. La esencia inicial del café resulta bastante explicativa acerca de la frescura y la calidad del producto. Esta puede variar de floral (aquella más suave y reconfortante para la nariz) hasta vinícola (más ácida, que resuena en boca por un largo rato). Pero luego de esta primera impresión, una inifidad de notas pueden ser detectadas por un sommelier entrenado. Estas pueden ser apreciadas de manera nasal (aspirando sobre la tasa) y retronasal (cuando tenemos el café en la boca o lo acabamos de beber  y los compuestos aromáticos suben por la nariz). Algunos de los términos para describir el aroma son: afrutado, caramelo, tostado, cereal, base, goma, fermentado, sabor a tierra, ácido y amargo. Buscalos en tu próxima taza para enriquecer tu experiencia. 

2. Cuerpo. Es un aspecto fundamental para valorar una buena taza y hace referencia a la consistencia y permanencia del café en la boca: es decir, a la viscosidad, el peso y el grosor con que es percibido en la lengua. Por lo general, puede ser ligero, medio o intenso, y se correlaciona con la cantidad de aceites esenciales que se mantienen en el café después de ser preparado. Dependiendo de la cantidad de aceite que quede, el sabor será más o menos fuerte.

3. Gusto. La amargura y el gusto del café están determinados por el aroma, el cuerpo y la acidez. Es la relación entre estos tres factores la que hace que un determinado producto sea más o menos agradable. Dado que el café es naturalmente amargo, las papilas gustativas amargas (ubicadas en la parte posterior de la lengua) siempre estarán estimuladas: para determinar el sabor específico de una taza de café, es importante enfocarse en la parte delantera de la boca y en el centro de la lengua. Además de estas sensaciones netamente gustativas, se pueden percibir otros estímulos como el calor, la astringencia y la suavidad. 

4. Acabado. Este determina el retrogusto, es decir, el gusto que queda en boca. Por lo general, este suele ser “dulce y pesado” o “ligero y seco”. Algunos cafés se desarrollan al final, cambiando de manera agradable: un tono picante puede moderarse y virar a cacao o chocolate en el acabado, o un matiz demasiado seco puede endulzarse al final. Este aspecto es el más difícil de identificar porque es el más sutil y suele estar influenciado por el aroma. Por lo tanto, ciertos sabores que eran indistinguibles en nariz, pueden ser revelados más tarde por el sabor que queda en el acabado. Para analizarlo, se traga la bebida, se exhala un poco de aire por la nariz y luego por la boca. Así, se apreciará mejor la permanencia del café y se analizarán tonos diferentes como detalles de cacao, pimienta y chocolate.



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