21.08.2014

Coctelería homemade: los ingredientes caseros copan las barras

De almíbares a licores, pasando por bitters y vermouths. Los bartenders se ponen creativos para sustituir las botellas importadas, caras y difíciles de conseguir. ¿Dónde probar estos nuevos brebajes?


“¿Qué es esa botellita que usaste?”, “Un secreto de barman”. “¿Qué lleva esto, que no lo probé nunca?”, “Un ingrediente misterioso”. Diálogos que se repiten una y otra vez en las mejores barras de Buenos Aires. La elaboración de preparados caseros como almíbares, cordiales, bitters y vermouths es una de las tendencias más curiosas, interesantes y actuales en materia de coctelería. Y tiene una gran expresión en la escena local. Los ingredientes homemade llegaron para reemplazar a botellas comerciales difíciles de conseguir, dando lugar a una nueva forma de pensar y ejecutar cocktails.

NOVEDAD Y NECESIDAD

Hace menos de un año que esta tendencia empezó a hacerse ver en las barras vernáculas. En algunos casos, se dio casi por casualidad, como en el bar Duarte, especializado en coctelería clásica: querían incorporar en la carta el Gimlet, un trago que lleva gin y Rose’s Lime Juice Cordial, pero este último ingrediente –estrella de la receta– es prácticamente imposible de conseguir. Así fue que decidieron improvisar una suerte de almíbar ácido de lima. El cóctel es muy pedido y, si bien siempre aclaran que es una versión libre, es suficientemente similar al original. En muchos otros casos, bartenders como Martín Vespa, de Rey de Copas, o Nicolás Castro, ex Sucre y flamante jefe de barra de Frank’s, empezaron a experimentar a conciencia.

Todos coinciden, sin embargo, en que la movida creció a pasos agigantados en el último tiempo y en que tiene un origen mixto. Por un lado, una lógica búsqueda de novedad, de sorprender al consumidor con sabores distintos y complejos que no pasen tanto por lo alcohólico. Por otro, la dificultad de conseguir bebidas importadas: las trabas en este sentido provocaron una necesidad de inventar, tanto para ofrecer cócteles creativos y variados a partir de una acotada oferta de botellas, como para reemplazar insumos que se encarecieron mucho o directamente desaparecieron del mercado. “En otros países, es posible experimentar mucho con botellas comerciales. Si tenés a tu alcance 150 tipos de whisky, por ejemplo, podés elegir uno más ahumado o uno más dulce y así cambiar el carácter de un trago. En Buenos Aires no tenemos eso. La forma de darle un toque especial y original a un cóctel es a base de productos elaborados por el propio barman”, explica Martín Vespa. Este es el espíritu de la tendencia: una mezcla bien argentina de adaptación y artesanía.

FÁCIL PERO DIFÍCIL

Los almíbares, infusiones y cordiales son la puerta de entrada a la experimentación: tienen un margen de error menor que un bitter casero (que, si sale mal, tiene gusto a remedio) y son más sencillos. Puede ser algo tan simple como hacer un té frío o agregarle canela a un almíbar. Lo complejo, en todo caso, es encontrar la combinación correcta, la manera de hacer brillar al ingrediente y a la vez mezclarlo en una receta integrada.

En muchas barras del circuito porteño podés encontrar preparaciones de este estilo. En Verne Club  (Medrano 1475) sirven el Jazmín Blanco ($55), una receta con gin, cardamomo, té de jazmín y almíbar de miel que, según Federico Cuco –bartender y propietario–, es el segundo más vendido del bar. El almíbar permite que la miel se disuelva en el trago en lugar de sostener su típica textura pegajosa. En Negroni (El Salvador 5602), la nueva carta diseñada por Chula Barmaid, una de las jóvenes revelaciones de la coctelería local, incluye varios cócteles con almíbar de jengibre y cordiales de frutas. Un ejemplo es el suave Rotten Apple Punch ($65) que lleva Cynar, Cinzano Rosso, cordial de pomelo rosado, limón, sidra, canela y albahaca. La idea es sumar sabores dulces, elegantes y femeninos a una carta fundada a partir del amargo cóctel italiano que da nombre al bar. Martín Vespa, por su parte, creó el Rayo Verde ($70) en homenaje a Páez Vilaró, el célebre y recientemente fallecido artista uruguayo cuyos cuadros cuelgan en Rey de Copas (Gorriti 5176). Lleva vodka, almíbar de cardamomo y cedrón, limón, tónica, piel de lima y romero encendido, logrando un perfecto balance entre especia y frescura.

En Frank’s (Arévalo 1145), Nicolás Castro está experimentando actualmente con una reducción de frambuesas, vino Malbec y pimienta negra, destinada a un trago con vodka que se llamará “Lannister’s fall” (los fanáticos de Game of Thrones encontrarán la referencia a la serie enseguida). Todavía no está definida la receta final pero, si te animás, podés pedir el prototipo.
 
VERMOUTH Y BITTERS: PARA PACIENTES
Otra cuestión sobre la que los bartenders se ponen de acuerdo: hacer un vermouth o un bitter casero es, definitivamente, el desafío más grande, sobre todo en el caso de este último. Hallar la proporción adecuada requiere mucho ensayo y error y, teniendo en cuenta que cada mezcla requiere varios días de reposo, dar con la adecuada puede tomar mucho tiempo.

El bitter lleva una base de genciana (o algún otro ingrediente amargo), alcohol (se puede usar alcohol de grano o directamente una bebida alcohólica como vodka o gin) y hierbas, especias o cascaritas que le dan gusto. El alcohol tiene la doble función de extraer el sabor de las hierbas y de conservar el bitter en buen estado por un tiempo casi indefinido. El vermouth, en cambio, es en esencia un vino fortificado y especiado. Ambos requieren, además de tiempo, mucha atención y paladar: los ingredientes que se quieran incluir en su elaboración no necesariamente liberan su sabor a la misma velocidad, de modo que hay que dosificarlos y mezclarlos con mucho cuidado para evitar que uno de los sabores termine opacando a los demás o que se vuelva demasiado fuerte y desagradable.

Sin embargo, aquello que antes era una excentricidad, hoy se conviritó en un imperativo. El Angostura Bitters –clave en tragos clásicos como el Old Fashioned y el Manhattan– se volvió muy costoso y casi  inconseguible. “Es muy difícil lograr un bitter así. Yo lo tomé como un desafío y creo que logré una combinación que, si bien no es idéntica, es muy interesante”, dice Martín Vespa mientras nos extiende un jigger para probar sus perfumados resultados. Y sí: su bitter definitivamente recuerda al inconfundible sabor del Angostura. Rey de Copas es su laboratorio y sorprende en las recetas de sus tragos. El Soy Tu Papi ($70, creado especialmente para una noche temática sobre Star Wars en Verne Club) lleva Jameson, Sith Vermouth y Mistery Bitters. Los bitters son “misteriosos” porque siempre varían: utiliza el que sea que esté probando en ese momento. El Sith es un vermouth mezclado con otros amaros y licores para lograr una mayor complejidad. El resultado es un cocktail muy interesante y con muchas capas de sabor, que se van revelando al paladar mientras se bebe, cada vez más a medida que el cóctel se va a aireando y abriendo. Es destacable, además, que es un trago intenso en términos de gusto pero bastante ligero en términos alcohólicos.

Nicolás Castro, en Frank’s, también ensaya reemplazos para el Angostura, aunque desde otro ángulo: no tanto buscando algo similar, sino más bien un producto 100% distintivo que sirva para lo mismo. Lo incorpora en sus versiones de Manhattan y Old Fashioned, que dejaron de depender, así, de los vaivenes de las botellas importadas. Hace una mezcla de vermouth con especias (pimienta, clavo de olor, canela e hinojo, fundamentalmente) que se cocina y luego se cierra con vodka. Es un twist divertido para reencontrarse con tragos clásicos.

COCA CASERA Y LICOR DE CAFÉ
Algunas de las preparaciones caseras que se les ocurren a los bartenders son tan originales y distintas que es muy difícil colocarlas dentro de alguna categoría. Es el caso de los brebajes de Florería Atlántico (Arroyo 872). El trago Calimocho ($80), por ejemplo, es una reinterpretación sofisticada de la combinación de vino con Coca Cola que beben los catalanes: Tato Giovannoni decidió mezclar Santa Julia Tempranillo con “coca casera”, un mix de coriandro, cardamomo, nuez moscada, esencia de naranja lima, limón, café, cacao en polvo, caramelo y lavanda. Es ideal para los que quieran revivir las fiestas de la adolescencia y, de paso, tomar algo muy rico. El Macchiato di San Francesco ($80) es otro cóctel referente de esta tendencia: lleva Grappa y un licor de café casero hecho a base de Nespresso Lungo, Sambuca, vodka y Marie Brizard de cacao. No te asustes cuando llegue a tus manos: lo sirven en una taza de café con leche pero sigue siendo un trago.

Por Tamara Tenenbaum

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