23.01.2016

El whiskey se viste de verano

¿Te estabas despidiendo del Jack Daniels? Momento. Porque el verano y el whiskey no son excluyentes. Acá algunos cocktails whiskeros, frescos y amables para las noches cálidas.


Los conceptos de “refrescante” o “veraniego” son vagos y representan cosas distintas para cada bebedor. Sin embargo, algunas asociaciones están bastante instaladas y muchas veces con buenas razones. Así como hablando de gastronomía, un ceviche sería considerado unánimemente más veraniego que un osobuco braseado, algunos cócteles nos hacen pensar más en climas cálidos y otros, en noches de invierno. Los llamados “tragos pileteros” (peyorativamente, o no) suelen incluir ingredientes como menta, fruta o vermú y, particularmente en la Argentina, rara vez tienen bebidas espirituosas de alto contenido alcohólico: elegimos combinaciones más livianas, como un clericó o un simple  mix de vermú y jugo de naranja o pomelo. Los que se le animan a las bebidas blancas suelen optar por sabores más directos y rápidos, como el ron en el mojito o algún trago con vodka. ¿Significa eso que no hay lugar para el whiskey hasta que venga el otoño? De ninguna manera. 

LA FÓRMULA MÁGICA
Estrictamente, la combinación del whiskey con la frescura no es ninguna novedad: hay al menos un clásico que los marida íntimamente, el Mint Julep, que lleva Bourbon, azúcar, menta y a veces un chorrito de agua o soda. Sin embargo, se trata más de la excepción que de la regla: para tragos veraniegos el ron suele ofrecer más opciones, probablemente porque en Cuba, país donde los cantineros experimentaron a full con esta bebida, los calores son más intensos que en Irlanda, Escocia o Estados Unidos. 

“Yo no sirvo Rusty Nail cuando se acaba el invierno. Me lo pedís y no tengo”, comenta Fede Cuco, bartender y dueño de Verne Club. ¿Qué ofrece en su lugar? Algún trago que mantenga la base del whiskey (porque el bebedor de whiskey tiende a ser bastante caprichoso) pero que no se combine con licores pesados o bitters muy intensos. Las hierbas como la hierbabuena o la menta, las frutas enteras o en jugo o los vermús suelen ser buenos compañeros para aligerar su sabor respetando la bebida. 



LOS TRAGOS

Vale la aclaración de que cuando hablamos de tragos con whiskey, estamos casi siempre hablando de Bourbon: en primer lugar, porque en la coctelería se utiliza mucho más que el irlandés o el escocés. En segundo, porque su dulzor y sabor más sencillo se presta mucho mejor para tragos veraniegos. Sin embargo, vale la pena también (y en esta nota lo hacemos) darle una oportunidad al irlandés: en general es súper amigable y rápido en la garganta, perfecto para maridajes frescos y frutales. Más allá de eso, todo se puede conversar y las fórmulas están para quebrarse: un bartender con ánimo creativo te puede hacer un trago piletero hasta con el más ahumado de los escoceses.

El Viorsi ($110) de SHOUT
La coctelería de Shout se caracteriza por sus tragos de sabores profusos en capas y notas bien distintas, debido en parte al uso de almíbares caseros en los que se combinan hierbas, frutas, especias y todo tipo de ingredientes. Por eso, no es de extrañar que tengan una respuesta elegante y original para el desafío “uno con whiskey, pero bien fresco”. El Viorsi lleva Jack Daniels, jugo de lima, el almíbar oriental refresh #3 (almíbar de lemongrass, jengibre, coriandro, eneldo y anís) jugo de manzana y un pickle de jengibre a modo de garnish, apoyadito en su copa cocktail. El matrimonio whiskey-jengibre es una excelente combinación a la hora de sumarle una nota refrescante a esta bebida: por lo penetrante de su sabor, es un buen balance con el cuerpo del whiskey, a la vez que resalta (especialmente combinado con el dulzón Jack Daniels) las notas de miel. La lima y la manzana alivianan la textura del trago, mientras que las demás hierbas e ingredientes del almíbar suman interés y complejidad manteniendo la frescura buscada. 
Maipú 981, Retiro / T. 4313-2850

El Sinatra Sour ($100) de PORTEZUELO
Además del Julep, el otro trago clásico con whiskey, ideal para los climas cálidos, es el Whiskey Sour, que en su receta más conocida lleva lima, almíbar o azúcar y clara de huevo. No suele ser un favorito de los porteños, que le temen al huevo crudo y, en cualquier caso, si van en esa línea optan por el Pisco Sour, pero es la versión original y una forma sencilla y sin mucha vuelta de refrescar el whiskey. En Portezuelo le dan otra vueltita de tuerca a este viejo clásico sumándole un toquecito de Aperol: dado que la locura por los aperitivos no parece estar por terminarse, es una excelente idea para que más bebedores se le animen al trago. Lo sirven en copa de espumante. En términos de sabor, el Aperol (amargo pero no tanto) es un buen contrapeso tanto para el whiskey como para la acidez de la lima; además, le da un color definitivamente más atractivo y sensual que el amarillito claro del Whiskey Sour tradicional.
Vicente López 2160, Recoleta / T. 4806-9462

El Magreb Sour ($92) de VERNE CLUB
Todo lo que dijimos del Whiskey Sour vale para esta nueva estrellita de la nueva carta de Verne Club, que evoca ecos de la India británica en la sección La Vuelta al Mundo en 8 Cócteles (homenaje a la obra más conocida de Julio Verne). En este caso, además, está la decisión de usar whisky escocés, el clásico Chivas Regal 12 años, en lugar de bourbon: esta botella tan querida por los argentinos (los que tengan abuelos o abuelas whiskeros seguro la tienen bien presente, dado que fue de las primeras importadas que se consiguieron en el país) combina notas especiadas con un resultado final muy suave, perfecto para combinar con limón y el también especiado y misterioso “almíbar de Ras el Hanout”, que elaboran in situ. La clara de huevo suma el toquecito refrescante en esta combinación entre lo cálido y lo frío, lo fuerte y lo rápido, que en el paladar se siente redondísima. 
Medrano 1475, Palermo / T. 4822-0980

El Penicilin ($140) de SINGAPUR
Alguna vez se ha escuchado cantineros decir que el Penicilin es “un trago clásico”; si por clásicos entendemos, como se suele definir técnicamente, a los tragos aparecidos entre 1887 (año de publicación de la Bar-Tender’s Guide de Jerry Thomas) y 1934 (el fin de la Ley seca en Estados Unidos), se trata de un craso error. El Penicilin es un trago hijo de la nueva era de oro de la coctelería, creado por el bartender Sam Ross en Nueva York: por su sabor icónico y lo original de su receta se hizo suficientemente famoso como para llegar a estas pampas. Además de Singapur, lo sirven en BASA, desde su apertura. Pero la versión de Singapur es un calco exacto de la original neoyorquina: a una base de whisky escocés le suma limón, jengibre, miel (gran trago para un dolor de garganta, dicho sea de paso) y un perfume de malta de Islay, escocés bien ahumado, perfecto para darle un toquecito de carácter. Si en invierno tomás Hot Toddy, en verano tomás Penicilin.
Posadas 1029, Recoleta / T. 4326-2784

El Hello Spring ($100) de WHEREVER
Un bar de whiskeros de ley como Wherever no puede dejar de tener opciones para todos los paladares y todas las estaciones: de todas las originales combinaciones que ofrecen nos quedamos para esta nota con el Hello Spring, que combina el irlandés Jameson (bien acuoso y rápido, ideal para coctelería y para el verano) con un sutil abanico de aromas, frutas y flores. Lleva almíbar de lavanda, bitter Angostura, bitter casero de naranja, peras congeladas y flores frescas aromáticas. La combinación de la pera con el whiskey es un hallazgo que, intuimos, no tardará en ser copiado esta temporada: una fruta con la acidez y el dulzor justos para balancear al Jameson. A este maridaje principal los bitters y las flores le suman capas a la nariz y a la boca que agregan interés sin terminar en un trago pesado. La textura del whiskey elegido es sin duda clave: maestro también es el que sabe escoger sus herramientas.
F. J. S. de Oro 2476, Palermo / T. 4777-8029



Whiskey in the Jar Jar
No podíamos dejar afuera de esta nota a una de las jarras whiskeras más populares de la ciudad. La Jar Jar de Duarte representa además la reivindicación de una categoría muy vilipendiada como la de los tragos con gaseosas: lleva Jameson, Cynar y gaseosa de pomelo. Aunque los cantineros confiesan que la hacen “a ojo” la intención siempre es que la proporción sea liviana, más un “refresco alcohólico” que un cóctel a base de whisky.  El amargo del pomelo (que dado que está en una gaseosa azucarada no es demasiado amargo) y el del Cynar le sientan muy bien al whiskey. Para los que quieren seguir sintiendo el gustito a malta pero se marean un poco de más cuando hace calor, es una combinación ganadora. Para los que están recién arrancando con el whiskey y todavía lo prefieren más como ingrediente que como base, también. Cuesta 140 pesos.
Aráoz 1218, Palermo. / T. 2072.4178

Por Tamara Tenenbaum 
Fotos: Víctor Álvarez

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