07.11.2015

La rosca de los tapones: ¿quién le pone la tapa al vino?

¿Por qué entrenan perros para olfatear árboles de alcornoque? ¿Es cierto que el corcho natural podría desaparecer inclusive en vinos de guarda? Te contamos cuál es el nuevo paradigma que se asoma en el horizonte del vino embotellado.


La del vino es una industria conservadora en sus ideas y principios, y un poco menos en sus prácticas, marcada por asuntos de costeos y negocios, como cualquier otra. Tanto, que cuando una bodega como El Esteco tuvo que asumir el cambio del corcho al tapón de espuma extruida, demoraron todo el proyecto más de un año. Tenían razones, según lo que pensaban en el área de marketing, que contradecían lo que pedía el sector de enología. En pocas palabras, mientras que los que venden temían un resentimiento de sus colocaciones –la venganza del consumidor por cambiarles el producto–, los elaboradores pedían a gritos un tapón seguro que eliminara el riesgo de contaminaciones. Y así estuvieron, hasta que un día lo cambiaron.

Pero nadie se enteró. Los consumidores, como si nada, siguieron comprando las botellas. Las ventas continuaron creciendo y lo que había puesto al rojo vivo la cabeza de los responsables del producto, de pronto no era ni tan serio ni tan importante para quien finalmente bebía el vino. Lo mismo sostienen en Nomacorc, una de las principales marcas de tapones sintéticos, que hicieron estudios en los cinco continentes para dar cuenta de la resistencia ejercida desde las ideas por parte de quienes toman decisiones en la industria. Según un informe presentado a la prensa en el cuartel general de la empresa, en Carolina del Norte, hasta hace muy poco, si el tapón salía bien y el vino estaba ok, a nadie le importaba el sistema que lo cerraba. Al menos en el 90% del consumo global, que es el mercado en el que ellos juegan y que concentra a consumidores que compran el vino para beber instantes después.
Lo cierto es que desde la década del noventa a la fecha, el mundo dio un vuelco importante en materia de tapones. Pasó de tener una supremacía clara en el corcho natural a disputarse con otros productos ese mercado. A tal punto que, a la fecha y según los números ofrecidos por Nomacorc, el tapón natural hoy cubre el 11% del share mundial medido en volumen, mientras que la tapa a rosca y los tapones sintéticos y aglomerados se reparten el resto. ¿Por qué unos ganan terreno y el corcho lo pierde?

PERROS QUE BUSCAN CORCHOS

La razón es, precisamente, la que vienen a saldar, en primer término, los sistemas de cierre sintéticos. Es que el alcornoque, árbol fuerte y alto que crece en Portugal es, como todo producto natural, susceptible a enfermedades –inocuas para el hombre–, pero sobre todo inconsistente en su calidad. Sujeto a caprichos de clima y del trabajo del hombre, el noble alcornoque produce corchos de una disparidad notable.

Esto deriva en el famoso “gusto a corcho”, que es, en realidad, una alteración biológica del corcho –una maldita bacteria que lo ataca– y cuya degradación le confiere al vino un insufrible gusto a cartón y lejía. En términos técnicos es conocido como TCA, por las siglas que resumen Tricloroanisol, el compuesto químico responsable de ese aroma. Atentos a este problema, que afecta, según los años y las estadísticas, al 2 o al 5 por ciento del vino embotellado con corcho natural, es que nacieron todos los sistemas de cierres sintéticos.

Pero claro, la resistencia del negocio a usar tapones sintéticos en la alta gama reclama una solución a este difícil problema. Y la respuesta es un curioso nuevo trabajo para nuestras mascotas. El proyecto Natinga, desarrollado por Tonelería Nacional en Chile, entrena perros en la detección temprana del TCA desde la corteza del árbol y las maderas destinadas a la crianza (donde también ataca), de forma que sus sabuesos –con olfatos hasta diez mil veces más sensibles que los nuestros– detectan la molécula incluso cuando es inocua para el hombre. Igual que ellos, en Sojourn Cellar, California, el labrador Ziggy trabaja en la bodega eliminando partidas de corcho defectuosos. Y la movida crece, a punto tal que hay una escuela en Barcelona dedicada al entrenamiento canino.

INERTES PRODUCTOS TECNOLÓGICOS
Obviamente, los tapones sintéticos y las tapas a rosca en todas sus variantes lograron eliminar el asunto del TCA. Pero, como contrapartida, potenciaron otros defectos. Siguiendo los números de IWC, el concurso de vinos más grande del mundo, con sede en Inglaterra, del total de muestras descartadas por los expertos en los últimos cinco años, hay dos defectos que incluso tienen más incidencia que el TCA: la oxidación y la reducción. 

Nos explicamos: se sabe que el oxígeno es el amigo y el enemigo número uno del vino. Por un lado, permite el proceso de crianza, aportando complejidad dosificado por la barrica. Por otro, su exceso aplana el sabor y desalma al vino. A la inversa: si no hay oxígeno durante la crianza tintos y blancos se reducen, lo mismo durante la vida en la botella, y en vez de desalmados ofrecen un significativo tufo a huevo podrido. Como en todo en la vida, el asunto está en la justa medida de las cosas. El problema es que la justa medida depende mucho del tipo de vino. Y sobre todo, del tipo de tapón que lo resguarda. Los corchos naturales, por ejemplo, al no ser idénticos entre sí, ofrecen perfiles muy distintos entre botellas, precisamente porque unos oxigenan mucho y otros oxigenan poco. Es decir: son inconsistentes. La tapa a rosca, plenamente consistente entre partidas de miles de botellas, sin embargo no permite ningún tipo de intercambio gaseoso y tiende a reducir los vinos en el largo plazo. De ahí que su dominancia es en blancos y tintos de consumo masivo y nunca en vinos de guarda. ¿Pero qué pasa con los otros tapones?

Hay dos empresas que trabajaron en la solución del problema de oxidorreducción del vino por problemas de tapón: una es la francesa Diam y la otra, la belga-norteamericana Nomacorc. ¿Qué ofrecen y cómo funcionan?

LOS CORCHOS DEL FUTURO
Con ese nombre conocen en Nomacorc al sistema que inventaron. Es sencillo y lleva mucha ingeniería detrás. Como su tapón es del tipo extruido –en criollo, una manguera que recubre a una espuma firme, ambas selladas por calor en el momento de la fabricación–, estudiaron a fondo su invento y llegaron a la siguiente conclusión: así como el corcho natural permite una migración de oxígeno desde fuera hacia adentro de la botella a través de su pared celular, el mismo oxígeno migra a través de los poros de sus tapones. El truco es que saben cuánto y en cuánto tiempo. Y que, además, lo pueden garantizar.

Para eso, como en un desafío de sabor, ofrecen una cata del mismo vino tapado con diferentes Nomacorc Serie 100, 300 y 500. Los números marcan la permeabilidad creciente del oxígeno que, en términos de gusto, se traduce en vinos que evolucionan más rápido en el mismo tiempo. En efecto: un mismo Merlot ofrece perfiles completamente diferentes, resaltando la fruta o marcando los taninos, según sea uno u otro tapón el empleado. Por supuesto que lo mismo pasa con el corcho. La diferencia es que ellos pueden predecirlo. Y repetirlo en miles de botellas. Y eso está revolucionando el negocio de los tapones, porque soluciona el dolor de cabeza de los enólogos, mientras que garantiza seguridad alimentaria.

Diam hace prácticamente lo mismo, pero con corchos reconstituidos y adheridos con un pegamento secreto. Garantizan la inocuidad y al mismo tiempo la oxigenación medida de los vinos. Entre ellos, y en menor medida con la tapa a rosca, se juega quién le pondrá la tapa al vino futuro. 

Sea como sea, los consumidores, aún sin saberlo, estaremos bebiendo mejor: el enólogo podrá predecir cómo y de qué manera evolucionarán sus vinos y cuándo están perfectos para el consumo. Solo que, hasta ahora, los ensayos más largos abarcan una década de guarda. En todo caso, el futuro parece prometedor.

¿POR QUÉ SE ROMPEN LOS CORCHOS?
Está muy claro que, además de los vinos para consumo diario, existe un mercado ultra premium que paga cientos de dólares una botella y que todavía quiere tener la sensación de naturaleza conservada en los detalles. Más aun si se trata de corchos flor de 60 milímetros, una pieza francamente hermosa, que se desliza con elegancia por el cuello de la botella. Eso hasta que se atora, cosa que sucede cada vez con más frecuencia, por ejemplo, en aquellos vinos de alcurnia que fueron embotellados durante la década pasada en la Argentina: al querer sacar el corcho se rompe por la sencilla razón de que el sacacorchos que todos usamos es más corto que el prestigioso trozo de corcho natural. Así, el viejo sistema de corchos naturales suma un dolor de cabeza más para la industria, además del TCA y la inconsistencia entre un corcho y otro.

por Joaquín Hidalgo
ilustración: Celeste Rodríguez

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