21.09.2015

Las 10 especias esenciales de la comida india

Azafrán, cardamomo, clavo de olor... Un repaso por los elementos que le confieren el color, el aroma y el sabor tan particular a esta gastronomía.


Una de las características de la comida India es su profusa utilización de especias, lo que le da sabor muy fuerte y característico y ahuyenta a más de un occidental no acostumbrado a la comida picante y especiada. Acostumbrarse a estos sabores no es muy difícil, es una cuestión de práctica y, porque no, de ponerse a cocinar. Para conocer mejor de qué estamos hablando, un repaso por las diez especias más utilizadas en la gastronomía del subcontiennte. 

1. Cardamomo. Hay dos tipos de cardamomo utilizados en la gastronomía india: el verde y el negro. El verde es más común, tiene un sabor más suave y dulce, y se utiliza para platos como el garam masala. El negro, en cambio, es más fuerte y potente, y se utiliza en dosis menores. De hecho, de esta variedad suelen utilizarse solo las semillas.

2. Clavo de olor. Muy utilizado en la comida india, su fuerte sabor deriva de la concentración de aceites esenciales. Hay que usarlo con moderación ya que puede tapar las otras especias.

3. Comino. Utilizado solo o en mix de especias, confiere a la comida india sus características notas ahumadas. Se puede utilizar sin tostar o tostado (lo más común). Hay que tener en cuenta que, en caso de tostarlo, el comino se quema con facilidad y adquiere un sabor muy amargo. Por lo tanto, tostarlo por 30 segundos debería ser suficiente. 

4. Canela China. Diferente de la canela de Ceilán, a la que se conoce como “canela verdadera”, la china es más barata de producir. Los indios la prefieren porque, al tener un sabor más leve, se puede usar en cantidades mayores. 

5. Pimienta negra. Originaria de las regiones de los Gaths Occidentales y de Malabar, es muy difícil de cultivar. Normalmente se la utiliza tostada, pero también se puede saborizar el plato arrojando los granos enteros sin tostar.

6. Corinandro. Quizás la más fácil de hallar en India, su utilización es antiquísima, de las más antiguas del mundo. Se caracteriza por su color amarillo brillante y las notas cítricas de su aroma. En los mix de especias es la más usada, así como en la gastronomía india en general. Como con el comino, se debe tostar por poco tiempo, hasta que se dore y empiece a “saltar” en la sartén.

7. Nuez moscada. Muy utilizada en la gastronomía del subcontinente, cuando se seca adquiere un color entre dorado y naranja y dura una eternidad. No hace falta tostarla antes de utilizarla o mezclarla con otras especias, ya que al tostarse pierde su delicado sabor. 

8. Semillas de mostaza. Pueden ser amarillas, negras o marrones (en la cocina india se las emplea indistintamente). Las semillas liberan su sabor cuando son aplastadas o cocinadas en aceite. Se las utiliza para condimentar los currys, y los currys en polvo, sobre todo en el norte del subcontinente.

9.  Cúrcuma. Otra de las especias más características de la gastronomía de India. Rizoma parecido al jengibre, se lo puede utilizar fresco (como el jengibre) o seco. Se le reconocen beneficios para la salud y es utilizada en mix de especias y currys. El sabor de la cúrcuma es más fuerte cuando es fresca. 

10. Azafrán. Es la especia más cara del mundo. De hecho, por peso, vale más que el oro. Comparada con cualquier otra especia, su producción es la que requiere más esfuerzo por lejos. Al ser un estigma de la flor del crocus, se recoge manualmente. El de mejor calidad es de color rojo oscuro y proviene de Kashmir, Irán y España. Mientras más fresco, más intenso su color. Su sabor es único e intenso, por lo que se la utiliza en pequeñas cantidades (normalmente disuelta en agua o leche).

 

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