15.06.2011

Latte Art: la curiosa moda de hacer dibujitos con la espuma del café

En bares de Manhattan o de Londres, el capuccino puede venir con el dibujo de una flor o de la cara de John Lennon. Una tendencia que se impone en el mundo y se acerca a Buenos Aires.


Si te quedan grumos en la taza cuando preparás un café instantáneo, el latte art claramente no es para vos.

Esta disciplina viene ganando terrenos en bares y restaurantes de todo el mundo y consiste, básicamente, en crear figuras y dibujos sobre la superficie del café, mezclando su espuma con la de la leche vaporizada. ¿Para qué sirve? Más allá del toque de sofisticación, sus practicantes afirman que es una manera de imprimir el sello de autor a la bebida y que sirve como prueba de que el café es de alta calidad. Según Sammy Lin, uno de los baristas más célebres en Nueva York, es imposible hacer latte art si el espresso y la leche vaporizada no son perfectos.

Puede sonar a capricho snob, pero lo concreto es que tiene cientos de adeptos en Europa y en Estados Unidos y que aquí, en Buenos Aires, ya se dictan cursos para quienes no se conforman con preparar un buen café y quieren coronar la infusión con una estética tan original como efímera.

Trazando un paralelismo, en cierto modo el latte art es al café lo que el flairtending a la coctelería. ¿O acaso cambia algo hacer malabares y piruetas con copas y botellas, si al final el sabor del trago va a ser igual al que prepararíamos con solo servir las medidas normalmente? Con un nivel de popularidad más bajo que años atrás, el flair es ya una disciplina aparte en el mundo de los bartenders, al igual que el latte art lo es entre los baristas.

En definitiva, hoy podés ir, por ejemplo, a alguno de los Ninth Street Café de Manhattan, pedir un capuccino y en lugar de recibir una taza con leche espumada, llana y lisa, divisar en la superficie verdaderas piezas de arte, desde una mariposa a una flor psicodélica, pasando por el retrato de Winnie Pooh y hasta la cara de John Lennon, lo cual, hay que admitir, da un poco de impresión.

COMO SE HACE
Los practicantes de latte art se dividen en dos corrientes. Una se llama free pouring: puristas que prefieren dibujar a mano alzada, es decir, creando diseños a medida que vierten la leche y su espuma en la taza, sin más ayuda que su propia habilidad manual. Otros son partidarios del “etching”, la técnica del estilete: para dibujar se ayudan con un instrumento parecido al punzón que usábamos en la primaria, una vez que la leche está servida. Además, hay una tercera vertiente que emplea salsas de chocolate para realzar los dibujos.  

No está demasiado claro cuál es el origen del latte art. “Los italianos aseguran que fueron ellos, pocos años después de la inventar la primera maquina de espresso”, cuenta Analía Alvarez, directora del Centro de Estudios del Café (CEC). “Los estadounidenses también tienen sus propias leyendas”, agrega. Una de ellas señala que la cuna del latte art es una pequeña cafetería de Seattle (tierra natal de Starbucks), llamada Espresso Vivace: allí, 30 años atrás, su dueño, David Schomer, dibujó por primera vez un rosetón sobre la superficie aterciopelada del café. La novedosa presentación, dicen, incrementó las ventas del local y luego se popularizó en cursos que él mismo dictó.  

Lo que sí se puede afirmar con seguridad es que el latte art es una disciplina consolidada: tiene su propio campeonato mundial, que este año se celebrará en Maastricht, Holanda, entre el 26 y 29 de junio, e incluso se organizan otras competencias de nivel internacional, como el Vancouver International Latte Art Competition en Canadá, el Guangzhou International Coffee Carnival Latte Art Championship en China y el de Japón que, contra todo pronóstico, se realizó a mediados de marzo, tras el tsunami. Hasta Dean&Deluca, el deli más fashion de Nueva York, tiene su propio certamen.

Otro hecho que confirma la tendencia es que todos los ganadores de las competencias internacionales de baristas incorporaron el arte latte en la presentación de las bebidas, según explica a JOY Haroldo Darnauchans, director de la Escuela Argentina de Café. De hecho, los baristas que más se lucen en estos campeonatos pasan a ser considerados celebridades. Por ejemplo, Luigi Lupi, campeón italiano de baristas y juez de la Asociación Europea de Cafés Especiales, fue elegido este año como la cara de la marca Stracto, competencia de Nespresso y Lavazza.

Otro reflejo del crecimiento del latte art es que cada vez más escuelas de café ofrecen cursos a baristas y amateurs que se quieren entrenar en esta particular destreza. Hay talleres en Nueva York, Londres, Barcelona, Madrid, Bogotá y Caracas, entre otras ciudades del mundo.

LATTE ART EN BUENOS AIRES

Buenos Aires no es la excepción. En la Escuela Argentina de Café se dictan cursos, orientados a baristas experimentados. Son dos jornadas de seis horas cada una, en las que se enseña a espumar bien la leche y luego a utilizar las tres técnicas de latte art. Los grupos son de cuatro personas como máximo y el costo del curso es de 1700 pesos.

También se dan cursos en el CEC, donde el precio y la carga horaria varían de acuerdo al conocimiento de cada barista. Hay distintos niveles: inicial, intermedio, superior e integral, que van desde 600 hasta 1500 pesos, e incluyen materiales y materias primas. Además, ofrece cursos con programas especiales para los interesados que residen en el interior y en el exterior del país.  

¿Hay algún referente local de latte art? ¿Tenemos nuestro propio Luigi Lupi? Aún no. En la Argentina, la disciplina es aún incipiente. No se realizan campeonatos exclusivos de “arte latte”, pero sí de barismo, en los que se puede ver cómo comienza a despuntar la moda de dibujar con espuma de leche.

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