30.09.2013

Leandro Cristóbal: las verdades de un anti-chef

Lele impuso la remera, la gorrita y los tatuajes entre los cocineros. En esta nota, la cabeza de Café San Juan le pone el pecho a las críticas: "Siempre va a haber algún tarado al que no le va a gustar lo que hago".


“Dale, vení, nos sentamos acá–. Lele Cristóbal señala dos banquetas en la barra, prende un cigarrillo, termina de enviar un mensaje por whatsapp y avisa que está con poco tiempo.–Menos mal que viniste temprano. 

Su voz es tan rasposa, grave y “para arriba” como la que se escucha en la tele. Su manera de hablar, tan llena de porteñismos algo tumberos. Cristóbal dice picante para decir complicado, dice rancho (“pegar un rancho”) para decir casa, dice áspero, dice máquina cuando habla de la cocina que se trajo, en gran parte, de Nueva York. Dice morfi. Dice también algunas palabras en inglés –sobre todo “root”, muchas cosas son root en el lenguaje Lele: las técnicas, los platos, los cortes.

El vinagre es root y el escabeche, y el reggae que le gusta. Y también responde varias veces ¡qué sé yooo! cuando se le pregunta por otros cocineros o por tendencias gastronómicas de afuera de las que dice mantenerse al margen. “No sé, mucho tiempo no tengo para ver ni saber qué hacen los demás. Ni tele miro. Yo hago. Con dos restaurantes para mucho más no me queda”.
La entrevista, acodados en la barra de la cantina italiana que Cristóbal abrió hace seis meses sobre la calle Chile (474, entre Defensa y Bolívar), de nuevo en sociedad con su mamá, pasa rápido.

¿Quién es Leandro “Lele” Cristóbal? Los que no lo quieren dicen que es un invento de la tele y de Narda Lepes (su descubridora mediática). Los que sí lo quieren recuerdan que su restaurante Café San Juan funcionó –y muy bien– durante seis años, antes de que llegaran las cámaras (hoy es una de las estrellas mediáticas de la remozada señal Utilísima).

Pero más allá de eso, Cristóbal es alguien que está a punto de cumplir los 40 años, que comenzó en lo más bajo del escalafón –como bachero en Bice, en Puerto Madero– que luego viajó por Europa y aprendió trabajando, que en 2003 volvió y decidió poner su propio lugar para “no tener más patrón” y “no usar más chaqueta”, que es de Quilmes pero que ahora vive en San Telmo, que tiene muchos amigos skaters y tatuadores, que acaba de volver de viaje de Dubai, que se acaba de comprar un camión y que tiene ganas de abrir un Café San Juan en Nueva York (“re funcionaría un lugar así”, se tiene fe).

¿Cuál es la motivación principal para venir todos los días al restaurante?
Motivaciones hay muchas. Tengo un restaurante nuevo, una cocina gigante, tengo ganas de venir a usarla, la quiero curtir, para algo me la armé. Después de diez años de cocinar en Café San Juan quería un lugar en el que pudiera despachar cómodo, que se llene de gente y no te des cuenta. A mí me gusta cocinar, es lo único que sé hacer.

¿La plata es una motivación?
¿La guita?

Sí.  

No. Nunca fui un fanático de la guita. De hecho cuando abrí mi primer restaurante la idea era no tener más patrón. Que nadie me dijera qué tenía que hacer y vivir de mi restaurante tranquilo. Con eso estoy conforme. Y no es que me la amarroco. Si me va bien y gano guita, la gasto enseguida. De hecho allá en el San Juan la cocina la cambié cuatro veces. Me gusta invertir en máquinas.

¿Por qué elegiste San Telmo nuevamente?

Me gusta el barrio, me gusta la gente que vive acá, me gusta donde está ubicado geográficamente: subo a la autopista y bajo en diez minutos en Quilmes, donde están mis amigos y mi hermano. Vivo entre los dos restaurantes, me queda cómodo ir de uno al otro. Es un lugar que está vivo, en el que siempre pasan cosas, tenés buenos restaurantes, buenas parrillas, hay teatros, teatritos, milongas, tiene un mercado.

Ahora que a los cocineros se les dio por juntarse, está Gajo, está Acelga, ¿cuál sentís que es tu grupo de pertenencia?
Mirá, la verdad que no sé bien quiénes son porque no estoy mucho en el tema. Me dedico bastante a laburar. No sé en qué se diferencian ni qué hacen. No tengo tiempo. Tengo amigos cocineros con los que nos juntamos a tomar cerveza, con Narda tengo la mejor y también con el gordo (Gonzalo) Aramburu que hace comida más moderna. Yo no me fijo en nadie, me fijo en lo que hago yo.

En muchas entrevistas hablas de técnicas “roots”, en general es un término que usas mucho, ¿qué significa esa palabra para vos?
Dentro de los menús de los dos restaurantes o de lo que me gusta cocinar, siempre hay algo de raíces, un escabeche que puede ser el de tu abuela o el de la mía. Me gusta volver a sentir esos sabores de la infancia. El vinagre por ejemplo. El vinagre que está siempre devaluado, ninguneado. A mí me gusta usar productos que no están de moda, cortes de carne más populares, darle una vuelta y sacar un plato que esté bueno. Un producto más root.

¿Cómo cambió la clientela del Café San Juan desde que empezó el programa?
Abrí el San Juan en diciembre de 2003, este año cumple diez años. Que sale en la tele van a hacer cuatro. O sea que hubo seis años en que no salía en la tele y para mí se comía mejor que ahora. Bah, no es que se comía mejor, pero los clientes que vienen desde el principio se acuerdan de platos más pensados, era otro tipo de público.

¿En qué sentido?
Por ejemplo, ahora vos sabés que todos los días está lleno. Los dos turnos, mediodía y noche. No podes hacerte el místico, “hoy vi en el mercado unas berenjenas y las traje y voy a probar tal cosa” (afina la voz), no podés probar nada. Es una fábrica. Hay cuadros que entran a tal hora, se ponen a laburar, despachan y se van. No tenés ese tiempo que tenías antes de agarrar la camioneta e irte al Mercado Central.

Conseguir un cajón de tal cosa y ponerte a ver qué te salía y probar. Un platito nuevo. Te agarran las ocho y la gente está en la puerta y entran y entran. Y quieren comer y quieren comer lo que vieron en la tele. Se acabó el romanticismo. Por eso abrí otro restaurante, para recuperar las ganas y poder sacar algún plato más allá de la carta. Un surubí, por ejemplo. Acá tengo más espacio para probar, puedo tener más productos.

¿Podés innovar un poco más?
Sí, ponerle un poco de onda. Allá, si bien la comida sale impecable, no podés cambiar ningún plato de la carta porque la gente te dice “yo te vi en un programa hacer un conejo...” Y por más que ahora le pongas el conejo de otro color, la gente quiere ese que vio en la tele.

Se pusieron más exigentes.
La gente a veces flashea cualquiera. Una cosa es un programa de tele, otra cosa es un restaurante. Llaman, reservan y preguntan “¿está Lele?”. Yo qué sé si está Lele. ¿Vos qué querés? ¿Venir a comer, o sacarte una foto? Algunos se piensan que tengo la obligación. En general estoy siempre. ¿Pero si me engripo? Me pasó la otra vez,  estuve engripado y hubo gente que se enojó. “Vengo desde...”. Y bueno, ¿qué pensás, que es un teatro? ¿Que soy Francella? Esto es un restaurante. Si no está Lele, el morfi sale igual.

¿Esta sería la parte más negativa de hacer el programa?
No, negativo no hay nada. Sino no lo haría. También tenés la parte en que viene una abuela que te dice “me encanta como cocinás y yo tal conserva la hago de la misma manera que vos” y tiene cosas lindas. Hay de todo. Yo no reniego de la gente que viene y quiere una foto. Si puedo, lo hago.

Un comentario que se escucha mucho es que dan privilegio a los turistas.

Ni en pedo, acá no hay turistas, es toda gente de acá, de Tucumán, de Córdoba, el turismo internacional que anda por el barrio no reserva, sale a caminar y se sienta. Y si vos venís a Café San Juan sin reserva no te podés sentar porque está siempre lleno.

¿Le prestás atención a la crítica gastronómica?
La verdad que no. Mi restaurante te puede gustar o no, pero la comida es fresca y los que vienen se van llenos de comida. Siempre habrá gente a la que no le guste pero eso lo sabía desde que abrí el otro restaurante: si sos chiquito porque hay olor a comida y no tenés cava para tener los vinos a temperatura, si te agrandás porque te agrandás  y ya no es lo mismo que cuando eras chiquitito. Siempre va a haber algún tarado al que no le va a gustar.

Esto es así, también el tema de tanta prensa y tanto programa provoca que la gente se coma la película de que todos saben de gastronomía. Encontrás cuatro pelotudos que vienen a comer y dicen “ay, pero esto no es así”. Y quién sos vos, ponete un restaurante a ver si te va bien y después decime. En todo caso podés decir “no me gusta”. Ok, no te gusta, no pasa nada. Pero de ahí a ponerte exigente sin saber... Hoy todos se leen dos o tres revistas y se creen que ya saben.

¿Alguna vez echaste a algún cliente de tu restaurante?
No. Sí me he puesto de mal humor, he puteado gente. Sí. Pero nunca echar. Yo creo que al que no le gusta realmente, después no viene más. No sé, es raro el tema hoy con internet que cualquiera puede dejar un comentario donde ni siquiera firma con su nombre ni su documento.

¿Te preocupa, los leés?
No leo ni consumo nada. No veo ni la tele.

¿Tenés ganas de publicar tu libro de cocina?
Tengo. Hace un par de años que me junto con gente de editoriales. El día que lo haga me gustaría que fuera un libro de verdad. No una revistita-libro tapa blanda que lo tengas ahí y que se pierda. Que sea un libro que te moleste, que lo tengas en la cocina, y a la hora de cocinar te sirva tipo un manual. Pero no me vuelvo loco porque para eso hay tiempo.

¿Es un paso necesario para la consagración de un chef tener su propio libro?
Yo creo que no. No, de hecho hay libros de un montón de cocineros y no quiere decir que estén consagrados, y también hay un montón de cocineros máquina que no tienen libros. Como no tienen programas en la tele. Hay un montón de restaurantes de nombre, que son llevados por los que están atrás. El restaurante es de otro pero el talentoso es el que está delante de los fuegos todos los días, el que está dando de morfar.

Y en un horizonte de mediano-largo plazo, ¿te gustaría seguir en la cocina?
Si salí de la cocina es para hablar con vos. No, quiero seguir cocinando. Lo que siento es que a medida que pasa el tiempo me pongo más viejo. A lo mejor me agarran un sábado al mediodía acá, me cagan a palos con ciento y pico de cubiertos y me duelen los brazos, vuelvo a la noche y me pegan otra paliza y quedo medio turuleco, y al otro día me agarra domingo de vuelta y hay semanas que digo ya estoy un poco viejito para bancarme tanto servicio, cocinando.

Cuando me pase eso, haré otro estilo de cocina, pondré un asador, un lugar de cocina autóctona al que pueda ir en ojotas, manejar los fuegos, cinco piezas grandes y darle de comer a equis cantidad de gente. No me imagino no cocinando, creo que el día que no tenga más ganas de cocinar me voy a sentir abrumado.

¿Un restaurante que te guste de Buenos Aires?
Aramburu. Es un estilo muy diferente al mío, pero me encanta. Siempre llevo gente.

¿Qué fue lo último que comiste?
Locro. Anoche.

EL FOOD TRUCK DE LELE
Por estos días, Cristóbal comienza a grabar la cuarta temporada de Café San Juan que saldría el año que viene por la señal Utilísima.  Para la ocasión, se compró un camión Ford Cargo 2632, una especie de “food truck” –“más tumbero”, acota el cocinero– con el que saldrá a recorrer parajes de la Argentina con él como conductor. “Vamos a tratar de reproducir la cocina del primer restaurante y moverla por diferentes lugares. Tenemos mesas, sillas, vajilla, toldo. Todo”.

Si bien ya tiene bastante experiencia frente a las cámaras, confiesa que se sigue viendo “de madera”. “Me da mucha vergüenza, es más: ni me miro. Solo cuando estoy por empezar una nueva temporada me pego una maratón, como para no repetir errores. Por ejemplo, putear menos. O salir menos tiempo fumando”.

Por Cecilia Boullosa

Fotos: Víctor Álvarez

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