23.06.2014

Pago por adelantado: el nuevo sistema de reserva en los mejores restaurantes

Una nueva forma de hacerle frente al "no show" de los comensales, que pisa fuerte en los lugares más exclusivos del mundo y está asomando en la escena local.


Las cancelaciones de último minuto y los "no show" -clientes que nunca aparecen- son los peores enemigos de los restaurantes de alta gama. La informalidad de los comensales en locales con una cantidad de cubiertos limitada y reservas de hasta 15 meses de anticipación supone pérdidas monetarias y de tiempo para sus propietarios y chefs. Por esa razón, los lugares más exclusivos del mundo están implementando formas de hacerle frente a este problema, tales como el pago por adelantado o la retención de los datos de la tarjeta de crédito como garantía.
 
De nada le sirve al establecimiento llamar para confirmar la reserva: hay comensales que aún así no se presentan a la cena por H o por B. A veces el número de reservas caídas alcanza las cuatro mesas por noche, cubiertos sin cubrir por los que el restaurante deja de facturar y por los que clientes interesados pierden su lugar. ¿Cómo solucionarlo?

 

Tickets, uno de los restós de los hermanos Adrià en Barcelona, referente de esta tendencia


Sumándose a la lógica de las aerolíneas que sobrevenden vuelos con tal de no despegar con asientos vacíos, algunos de los mejores restaurantes del mundo implementaron una tarifa de reserva que se descuenta del total de la cuenta al final de la noche y no se devuelve en caso de cancelaciones. Albert Adrià y sus socios (entre ellos, su hermano Ferran) fueron de los primeros en implementar este tipo de reservas online en 41º, Tickets y Pakta, sus tres locales en el Paralelo barcelonés.

Otra de las opciones a la hora de asegurarse la mesa es obtener de parte del comensal los datos de su tarjeta de crédito como garantía. Este es el caso de El Celler de Can Roca en Gerona, nombrado en 2013 como el mejor del mundo. Por su parte, Mugaritz, también en España, tiene una tolerancia de cancelación de tres días. El establecimiento cobra una penalización de 114 euros por persona si la anticipación es de dos días y 185 si es el mismo día.
 

El Celler de Can Roca solicita los datos de la tarjeta de crédito para hacer la reserva


 Aunque estas medidas disuasorias están teniendo lugar sobre todo en la península ibérica, en Buenos Aires comienza a advertirse una política similar en restaurantes como Tarquino (en Recoleta). "Implementamos un sistema de garantía con tarjeta de crédito. Se cobra un porcentaje por comensal para mesas de más de seis personas. Para reservas más chicas no, pero a mí me encantaría hacerlo", asegura el chef Dante Liporace.

Tarquino, el caso local

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