13.02.2015

Veggies high end: la alta cocina se pone verde

De Ducasse a Martitegui, cada vez más chefs consagrados coquetean con la movida vegetariana y ofrecen menús libres de carne en sus restaurantes top. ¿La ola verde conquista la gastronomía de autor?


El fenómeno se vislumbró en octubre pasado, durante la última edición de la feria Masticar: entre los langostinos de Gipponi & Rastellino, el “chancho va” de Narda, el black angus de Trocca y la salchicha parrillera de cordero de Los Petersen, hubo un puñado de hitazos veggie que dieron que hablar. Uno fue el crispy kale de Jessica Lekerman en el stand de Möoi: el supervegetal del momento, crocante y servido sobre coleslaw, chutney de tomate y bolitas de lenteja y yamaní. A la hora de los postres, otro imperdible fue el brownie raw de Máximo Cabrera (Kensho), quien se jacta de haber experimentado durante ocho años hasta dar con la fórmula perfecta de textura y sabor. Pero la sorpresa veg de la feria vino de la mano de Germán Martitegui, el consagrado (y, desde Masterchef, mediático) fundador de Tegui, el restaurante argentino mejor ubicado (9º) entre los top 50 de Latinoamérica, que presentó una composición de espárragos, arvejas, habas y flores comestibles sobre una galleta raw de semillas activadas y especias. 

Para crear la receta contó con la colaboración de su amigo y colega Diego Castro, pionero e impulsor local de la llamada comida viva: la galleta de la base fue de su autoría. Según comenta Castro, la iniciativa de Martitegui no representa una extravagancia ni un caso aislado sino el reflejo de una tendencia global en vías de expansión. “La cocina ‘tradicional’ está trillada y los chefs más inquietos encuentran en el universo vegetariano un terreno prácticamente virgen para explorar”, analiza. 

La búsqueda de una alimentación más sustentable, equilibrada y nutritiva (sin que ello implique, por cierto, renunciar al paladar gourmet), junto con la posibilidad de experimentar técnicas e ingredientes poco conocidos, explican esta incipiente “veggiezación” de la gastronomía de alta gama. Un fenómeno que tiene en Alain Ducasse, el célebre chef francés, a su abanderado menos pensado. 

Sin llegar al extremo de coquetear con la movida crudivegana, Ducasse —acaso el máximo referente contemporáneo de la haute cuisine europea, con una constelación de 18 estrellas Michelin en su haber— sacudió semanas atrás al mundillo gastronómico al anunciar una suerte de conversión al pescetarianismo (o sea que come solo vegetales, pescados y mariscos): reabrió su restaurante insignia en el parisino hotel Plaza Athénée con una flamante carta que demuestra cuán hondo está calando la prédica eco foodie en los círculos más refinados del manduque. A contramano del culto al foie gras y el steak tartare, íconos de la tradición culinaria de su país, ahora el veterano Alain promueve el consumo responsable y reivindica los productos orgánicos y locales. 

En los platos de su renovado menú, que puede degustarse por la módica suma de 380 euros (bebidas aparte), predominan los cereales orgánicos y vegetales agroecológicos (cultivados en los mismísimos jardines del Palacio de Versalles, porque el glamour no se negocia), acompañados de pescados silvestres y frutos de mar. Las carnes tradicionales no desaparecen del todo, pero pierden protagonismo y quedan acotadas a unas pocas opciones. Además, se evitan la crema y la manteca y se reduce al mínimo el uso de azúcar y otros ingredientes refinados. Un giro veggie y naturista sin precedentes para una cultura donde la carne siempre ha ocupado el centro de la mesa. “Debemos consumir de manera más ética, justa y natural para preservar los recursos”, afirmó Ducasse al momento de justificar su metamorfosis, que fue recibida con sorna por la implacable prensa británica. “Ducasse ve la luz y prohíbe la carne”, tituló el Times. 

 

JE SUIS VÉGÉTARIEN
Otro diario londinense, en este caso el Daily Telegraph, dedicó un extenso informe a describir el avance del vegetarianismo en Francia, que nadie hubiera osado pronosticar hasta no hace mucho. “Alguna vez burlados y despreciados, los vegetarianos franceses son ahora un mercado de rápido crecimiento, obligando a los mejores chefs a repensar sus menús y a las compañías de alimentos a ofrecer más opciones veggie”, reza el artículo. ¿Será que nuestro país también va camino a flexibilizar su culto a la carne? “Las costumbres alimentarias de los argentinos están cambiando”, sentencia Diego Castro. “Hay varios cocineros, algunos muy conocidos y experimentados, capacitándose en raw food. ¿Qué mejor que sentirse bien y lleno de energía después de comer rico?”, se pregunta. 

Desde Alex Atala en el paulista D.O.M. hasta Thomas Keller en el neoyorquino Per Se (donde se come el mejor menú veggie degustación de esa ciudad, según el sitio especializado NY Eater), cada vez son más los próceres contemporáneos de la cocina que se animan a surfear esta ola verde. En su “menú del reino vegetal”, a un precio bastante más conveniente que la degustación estándar, Atala propone un recorrido por productos autóctonos brasileños, a los que imprime su reconocida creatividad: fetuccini de pupunha (un fruto amazónico pariente del açaí) con manteca de salvia; mini arroz (una variante que, si no hubiera sido por su incansable labor de rescate, habría dejado de producirse) con hongos y berros; ceviche de berenjena y algas, y porotos manteiguinha con harina de maíz y crema de col son algunos de los pasos que conforman la experiencia.

A su vez, las propuestas específicas del rubro pegan un salto de calidad y estilo. “De un tiempo a esta parte, los caminos de la cocina más sofisticada y de la alimentación saludable empezaron a juntarse”, escribió Castro en una de sus columnas semanales en el portal Green Vivant. Sin ir más lejos, él mismo tuvo la chance de trabajar años atrás en el todavía vigente Pure Food and Wine, en Manhattan, frecuentado por celebrities y considerado como el mejor restó raw del mundo. Crossroads (Los Ángeles), del israelí Tal Ronen, es otra parada obligada de la ruta vegan premium, donde podés probar originales platos como las “ostras” de alcaucil con caviar de algas. Por estos pagos, Kensho asoma como referente insoslayable (ver recuadro). 

CARNÍVORO FRIENDLY
Lejos de los tiempos donde ningún “extra-comunitario” hubiera osado poner un pie en un restó vegano o pedirse un plato de esa corriente habiendo disponibles opciones de origen animal, hoy los cocineros y restaurantes del rubro han evolucionado a estándares superiores de excelencia gourmet y son visitados ya no solo por miembros de esa tribu. Los chefs omnívoros experimentan con algas, raíces, semillas y técnicas propias de esta corriente, como la deshidratación a baja temperatura. No casualmente eligió en 2013 la revista Forbes a la alta cocina vegana como Nº 1 entre las food trends del año. Andrew Bender, el autor de la nota, comentaba que cada vez más chefs se lanzan a explorar este nicho y que en las principales ciudades estadounidenses proliferan los restaurantes top y los servicios de catering con menús libres de ingredientes animales, a tono con la creciente demanda de un público que incluye a estrellas como Oprah Winfrey o Ellen Degeneres: personajes híper-influyentes que ayudan a viralizar la tendencia. 

En materia gastronómica, queda claro, la brújula de la vanguardia apunta al reino vegetal. Cocineros y comensales reformulan, así, los versos de Pablo Milanés: el tiempo pasa… nos vamos poniendo veggies.

LO NUEVO DE CABRERA
Máximo Cabrera, máximo exponente local de la cocina vegana gourmet, presenta un ciclo de cenas a puertas cerradas con un menú de cuatro pasos que incluye varias de sus recetas más creativas. El lugar, una preciosa construcción reciclada con patio y terraza, se llama Casa Caníbal: toda una paradoja teniendo en cuenta el espíritu veggie y consciente de la propuesta. Queda en Chacarita y es el espacio elegido por Cabrera para desembarcar con su autodenominada “cocina enzimática” todos los jueves, viernes y sábados a partir de las 21.30. Cabrera diseña un menú degustación ($300, con agua y té) que rota mensualmente, basado en ingredientes agroecológicos, naturales y libres de productos refinados o de origen animal. La secuencia incluye recetas de alimentación viva como el sorprendente brownie raw y tentadoras opciones como gírgolas asadas al limón, chutney de manzanas y mostaza antigua. Después de la sobremesa, además, los comensales pueden comprar algunos de los productos exclusivos de la Tienda Kensho para llevarse a casa. Para reservar, entrá al Facebook de Kensho Cocina Orgánica.

Por Ariel Duer
Ilustración: Celeste Rodríguez 

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