13.06.2018

Almibares: aliados indispensables para lograr un buen cóctel

El azúcar granulada no se disuelve bien en frío, por eso si querés endulzar un combinado tenés que apelar al almíbar; te contamos cómo hacer versiones saborizadas y qué tener en cuenta a la hora de almacenarlo.


El almíbar está en todas las barras, es que todo cóctel lleva su parte de agua y al ser dulce sirve para equilibrar la acidez, el alcohol, etc. Queda claro que el azúcar solo no pude cumplir este objetivo, además no se diluye bien en frío y por eso no se integra bien en la mezcla.

Para preparar un almíbar clásico basta con llenar una olla con 1 kilo de azúcar, luego completar con un litro de agua y una vez que la mezcla hirvió, revolvé todo el tiempo hasta que se haya diluido completamente y el líquido esté más espeso.

Claro que en las barras no alcanza con la versión simple, también hay saborizadas. “La función principal del almíbar es edulcorar, pero si lo saborizas le agregas una tercera dimensión de sabor y complejidad a la receta...En general el almíbar saborizado se usa como puente entre los sabores del cocktail”, explica Matías Granata, headbartender de Luzmala Bar, el hidden bar de Núñez.

Ahora bien, una cosa es un bar, donde el recipiente con almíbar no pasa de una noche y otra es una casa, ¿cuánto dura en la heladera? “Sí la mezcla es simple, hecha con partes iguales de agua y azúcar, puede estar dos semanas. Si Si se prepara con dos partes de azúcar por 1 de agua, dura un mes aproximadamente... Lo mejor es separar pequeñas porciones para tener en la heladera y freezar una parte. No se recomienda descongelar y volver a freezar porque el almíbar puede cristalizarse”, indica el especialista.

Para quienes no consumen azúcar, se desaconseja diluir Stevia o edulcorante, en ese caso, según señala Granata, “hay que reemplazar 2 sobrecitos por cada 30 ml de almíbar y para agregar sabor se puede macerar el destilado en vez del almíbar”.

SABORIZADOS

Todo vale a la hora de saborizar un almibar, desde frutas frescas hasta hierbas y especias, todo depende de la creatividad del coctelero. Pero cada ingrediente tiene su yeite, “si se saboriza con fruta fresca es más perecedero, así que se recomienda hacer la infusión del agua con frutas deshidratadas, pieles o incluso esencias naturales que se venden en pastelería y hay de muy buena calidad”, cuenta Granata.

Otra opción es el té, sobre todo los saborizados, como el hibiscus o el Earl Grey. “Si se eligen hierbas tienen que estar muy bien lavadas, y si se hace con semillas y especias se recomienda tostarlas previamente para que desprendan más sabor y aroma”, agrega.

Ahora sí, tres cócteles de Matías para que pongas a prueba tus almibares

CHAI COLLINS

30 ml de almíbar de té chai

30 ml jugo de lima

60 ml de ron

Completar con ginger beer o ginger ale

Garnish: rodaja de lima deshidratada y flor comestible

En una coctelera, colocar el almíbar el jugo de lima y ron. Batir y verter sobre vaso de trago corto con hielo picado, completar con ginger beer o gienger ale.

Para el almíbar de té chai: Para el almíbar, en una taza preparar té chai utilizando 2 cucharadas de té en hebras o 2 saquitos. Colocar en un jarro y adicionar azúcar en partes iguales. Una vez que rompa hervor y el azúcar se disuelva, retirar del fuego, dejar enfriar y refrigerar hasta consumir.

BLACK MINT JULEP

3 ramas de menta fresca

30 ml de almíbar de cascarilla de cacao 

60 ml de bourbon

Garnish: menta fresca y naranja

En un mug, colocar el almíbar y la menta y pisonar suavevemente. Colocar el whisky y abundante hielo picado. Remover con cuchara para mezclar. Decorar con menta fresca y rodaja de naranja.

Para el almíbar, en 250 ml de agua caliente, infusionar 2 cucharadas soperas de cascarilla de cacao. Colar. Al agua aún caliente, agregar 250 gramos de azúcar negra. Revolver para disolver y dejar enfriar. Conservar en la heladera hasta su uso.

MOJITO DE DURAZNO

30 ml de almíbar de té de durazno

30 ml de jugo limón

3 ramitas de menta fresca

60 ml de ron

soda para completar

Garnish: menta fresca

En un vaso de trago largo, pisonar suavemente la menta en el fondo del vaso con un mortero o cuchara. Completar el vaso con hilo roto, sumar el ron e integrar con cuchara. Completar con soda y volver a integrar. Adicionar el jufo de limón, el almíbar y decorar con menta.

Para el almíbar de durazno:

En una taza de 250 ml, preparar té de durazno utilizando 2 saquitos. Aún caliente, mezclar con 250 gr de azúcar. Revolver hasta disolver. Dejar enfriar y conservar en heladera hasta su uso.

 

 

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