10.10.2019

Día Internacional del Dulce de Leche: el ABC de nuestro producto dulce insignia

El 11 de octubre se celebra a nivel mundial a esta delicia; ¿es cierto es de que es un invento argentino?, ¿se elabora también en otros países?, ¿es verdad que su origen se disputa entre Argentina y Uruguay y que la pelea ya llegó a escalas legales? Lee la nota y conoce todo sobre el dulce de leche


Todo con dulce de leche, esa parece ser la norma para los argentinos a la hora de preparar postres y otras delicias dulces.

Aunque fue reconocido como "Patrimonio Cultural Alimentario y Gastronómico de la Argentina", Argentina y Uruguay se disputan su origen. El relato nacional cuenta que en 1829, en la estancia La Caledonia (en Cañuelas), una criada de Juan Manuel de Rosas preparaba la lechada, un postre de leche hervida con azúcar. Pero hirvió más de lo necesario y así quedó en la olla un dulce espeso y marrón. Este relato es el más popular y se considera como “la historia oficial” de la creación del dulce de leche. Sin embargo, también otras historias aseguran que el libertador José de San Martín degustó el dulce durante su estadía en Chile, y que en la Francia de Napoléon, en 1815, se consumía Confiture de Lait, muy similar al dulce de leche latinoamericano actual.

Según cuentan desde la firma Milkaut, “existe una disputa formal, elevada ante la UNESCO, sobre el origen del asado, las empanadas y el dulce de leche: Argentina sostiene que son patrimonio cultural argentino, y Uruguay, que son patrimonio gastronómico del Río de la Plata”.

 

“En Argentina se consumen 3,10 kg/cápita por año, y se producen anualmente, 128,000 toneladas. El 90% es para consumo local y el 10% restante para exportación (entre los mercados de exportación más importantes están, Chile, Brasil, Uruguay, Perú, USA, Canadá, Europa e Israel)”, cuenta en Puratos, marca que acaba de lanzar un nuevo dulce de leche repostero premium, elaborado mediante un proceso tradicional de lenta cocción que brinda excelente sabor y textura, sin TACC.

QUÉ LLEVA

El dulce de leche argentino se elabora a base de leche de vaca, azúcar, esencia de vainilla y bicarbonato de sodio. En algunos casos puede incorporarse crema de leche. Si bien el dulce original se hace con leche de vaca, también puede elaborarse con leche de cabra.

“El dulce de leche Milkaut mantiene su receta original, de más de 90 años. Todo el proceso semiartesanal de elaboración se realiza a partir de una estricta receta que fue transmitida y compartida generación tras generación para lograr una textura consistente”, cuenta Begoña Piovan, Gerente de Marketing de la empresa.

En Dulce de Leche & Co, la primera tienda porteña dedicada 100% al dulce de leche, comparten cuáles son las claves para detectar aquellos de buena calidad”: "Un buen dulce de leche tiene que tener materia prima de gran calidad, que va desde la alimentación del animal, hasta el ordeñe, el cuidado de la leche y los cuidados en el proceso productivo. También tiene que ver la mano del que lo produce, es decir, del maestro dulcero", explica Matías Bruno, uno de los propietarios de la marca, que abrirá este viernes su sexta sucursal (Guido 1996, Recoleta).

¿EXISTE EN OTROS PAÍSES?

En otros países, el dulce de leche existe, aunque no es idéntico al nuevo y lleva otros nombres. Se conoce como doce de leite en países de habla portuguesa; milk sweet en inglés; confiture de lait en francés; fanguito en Cuba; cajeta en México -tienen una variedad específica de Celaya que combina leche de cabra, azúcar morena y canela- y radaby en India, de donde pasó luego a los países árabes. Bollo de leche (Nicaragua), manjar blanco (Colombia, Perú, Bolivia, Ecuador y Panamá), manjar (Chile), arequipe (Colombia y Venezuela), doce de leite (Brasil), Almívar de llet (Cataluña) o HaPå (Noruega).

¿CÓMO ALMACENARLO?

Se guarda en la alacena. Quien lo asegura es el ingeniero químico Ismael Bracco, de Lácteos Luz Azul y explica los motivos: “Es un producto que tiene mucha cantidad de azúcar lo que hace que tenga poca presión osmótica, es decir poca agua disponible para que los microorganismos puedan desarrollarse en él, entonces se conserva bien a temperatura ambiente”.

Por otro lado, el especialista menciona una segunda razón. “Esta es una cuestión física”, dice Bracco. “En el dulce de leche hay lactosa que es una sustancia muy insoluble. Si lo pongo en un ambiente de frío voy a facilitar las condiciones para que se formen cristales de lactosa y que sobre ellos el azúcar -la sacarosa- se siga depositando y generando cristales aún más grandes hasta que finalmente se forme el famoso dulce azucarado con esa capita blanca que le resta calidad. Definitivamente, vamos a lograr que el dulce se conserve durante más tiempo si lo mantenemos fuera de la heladera”.

Por supuesto que si se guarda en heladera no pasa nada malo. Solo que el dulce queda más difícil de manejar, de untar, pero a quien le guste frío puede guardarlo y no hay ninguna contraindicación.  Incluso, en lugares muy calurosos como una cocina donde el horno está siempre encendido o en un lugar lleno de moscas, la heladera va a ser la mejor opción.

Asimismo, según resalta Bracco hay que tener siempre el envase en buenas condiciones de higiene y mantener hábitos que ayuden a mantenerlo en buen estado. “Si le meto una cuchara sucia o si uso el mismo cuchillo de la manteca voy a tener los mismos problemas que con cualquier alimento”, advierte.

ACTIVIDADES

El viernes 11 de octubre, San Ignacio acompañará a Luciano García, Director de Pastelería Ott Educación Superior y autor del libro Dulce de Leche, en una clase demostrativa. En la misma, García elaborará dos recetas de su reciente publicación.

“Para San Ignacio, el libro sobre el Dulce de Leche de Luciano significa un gran aporte de valor a la repostería argentina”, remarca Alejandro Bertin, Gerente General y Director de Establecimientos San Ignacio.

La cita es el 11 de octubre a las 19 en Ott Educación Superior: Eduardo Costa 848 Acasusso, San Isidro.
Valor de la entrada: $480.


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