11.04.2017

La ruta del guefilte fish: 8 lugares donde conseguirlo

Horneado o hervido, este típico plato judío tiene tantos amantes como detractores. Planeta Joy recorrió Buenos Aires en búsqueda de los mejores ejemplares.

Foto Ostramar

Pesaj es un buen momento para profundizar aún más en el conocimiento de la gastronomía judía. El guefilte fish es el lugar para comenzar una travesía. Muchos ya conocerán esa preparación, pero para otros será un camino de total descubrimiento. Desde ya, se impone aclarar que se trata de un plato controvertido, tan controvertido como tradicional: su receta original es conservada y transmitida por las idishe mame de generación en generación. 

Al guefilte fish lo amás o lo odiás, dicen los que saben. El guefilte fish se prepara con una mezcla de tres o cuatro tipos de pescados de río y de mar  triturados e integrados en una masa compuesta por harina de matzá, cebolla y dos huevos por kilo aproximadamente. Se sirve como albóndigas cocinadas en caldo de cabeza, espinillo y piel para fortalecer el sabor o al horno como pan de carne pero de pescado. 

Muchos prefieren llamarlo pescado relleno y otros tantos esperan con ansiedad las fiestas de Pesaj y Rosh Hashaná para saborearlo. Son aquellos que logran ir más allá de las apariencias y se dejan guiar por el paladar quienes descubren que se trata de un plato agradable con una gran impronta tradicional.

El guefilte fish se suele servir con zanahorias y pepinos junto a un aderezo imprescindible llamado jrein, una salsa de raíz de rábano picante con remolacha que se destaca por el sabor amargo. Nosotros, desde Planeta Joy, nos limitamos a una procesión degustativa para armar la ruta de los mejores guefilte fish para celebrar con ánimos de liberación. 

Gourmet en MISHIGUENE
Es una excelente opción para disfrutar en un restaurante elegante y ameno con exquisiteces de la cocina judía, que van mucho más allá de los tradicionales varenikes y knishes. El chef Tomás Kalika diseñó una receta de guefilte fish con un upgrade respecto a los demás. Se sirve en un caldo de cocción frío con láminas de zanahoria y acompañado de ensalada de pickles, gribenes de pescado, jrein y caviar de zanahoria. Una versión especial de este plato será el primer paso del menú especial ($1900 con maridaje de DV Catena) para celebrar Pesaj que se servirá el lunes 10 y el martes 11 de abril.
Lafinur 3368, Palermo / T. 3969-0764


Mishiguene. Ph Santiago Soto Monllor
    
Para todas las edades en LA CRESPO
Para sentarse a comer en alguno de sus dos salones o para llevar a casa, La es un referente de la cocina judía con una impronta estética y gastronómica que capta la atención de todas las generaciones. Para preparar el guefilte fish aquí se mezclan cuatro tipos de pescados procesados: boga, trucha, dorado y merluza. Para lograr una masa compacta se le agrega harina matzá, cebolla y huevos. Las bolitas ovaladas se hierven en un caldo de sabor bien intenso. Clarissa Krivoposk, alma máter del lugar, advierte que no es un plato para cualquiera, “que el paladar tiene que estar acostumbrado”. Horneado o hervido siempre se sirve con jrein, pepinos y zanahorias. Lo venden por kilo a $560.
Thames 612, Villa Crespo / T. 4856-9770 


Foto La Crespo

Todo el año en EL CIERVO DE ORO
Devenida en una prestigiosa empresa de catering, la rotisería judía tradicional El ciervo de oro se destaca por su cocina de excelente calidad desde hace más de 50 años. Y el guefilte fish es, justamente, uno de sus platos estrella que tiene gran salida durante todo el año. Para prepararlo la receta del lugar indica hacer una mezcla de boga, merluza, salmón y dorado, sumarle ajo, cebolla, harina matzá y huevo para ligar. En cualquiera de sus dos presentaciones sale $ 380 el kilo. Se sirve con pepino, zanahoria y jrein, por supuesto. 
Julián Álvarez 516, Villa Crespo / T. 4854-0111 

Como pan de carne pero de pescado en OSTRAMAR
La ruta nos lleva hacia la primera pescadería en donde se prepara el guefilte fish horneado para llevar. Ostramar, ese concurrido negocio de la esquina de Santa Fe y Julián Álvarez se destaca por la gran variedad y calidad de todos sus productos. Con treinta años de experiencia en el mercado, el plato se vende como un pan de carne pero de pescado compuesto por boga, trucha y dorado. El medio kilo sale $ 95.
Julián Álvarez 2509, Palermo / T. 4824-1572   


Foto Ostramar  

Listo para llevar o para hacer en casa en SANTA ANNA
Otro nombre que lleva más de 60 años una trayectoria impecable. La pescadería tradicional lo ofrece listo para llevar en forma de pan de pescado preparado con harina matzá, huevos, cebolla, zanahorias, trucha, boga y dorado que cuesta $195 el kilo. Además, se puede comprar el pescado procesado entero para preparar el plato en casa: te llevás la bolsita y también la cabeza, el espinazo y la piel para el caldo. 
Jean Jaurés 927, Abasto / T. 4961-0633 y Avenida La Plata 69, Almagro / 4902-0693


 
Con un toque dulce en LILIANA HELUENI
Este apellido es un clásico de la gastronomía judía. Liliana se destaca por su guefilte fish que lleva un toque de azúcar y que se puede llevar a casa o comer en el lugar. En su versión sopa son bolones ovalados hechos de dos pescados de agua dulce y dos de mar, cebolla, harina de matzá, huevos y el ya mencionado ingrediente dulce. Se sirve con jrein que, en este caso, se destaca por lo amargo y también por lo picante. Se puede comprar pan o en bolitas y cuesta $ 300 el kilo.
Santiago del Estero 244, Montserrat / T. 6448-0958 


Foto Hola Jacoba

Hasta por delivery en HOLA JACOBA
Custodiada por la mirada de las abuelas de una de las dos dueñas del restaurante, Jacoba es un espacio moderno con una estética contemporánea pero que respeta a rajatabla las tradiciones de la cocina judía. En el caso del guefilte fish se hace al horno con merluza, dorado y boga y se sirve con puré de zanahorias. El plato viene también con arroz, jrein y pepinos agridulces. Se puede comer en el restaurante o, ¡y qué buena noticia!, pedir por delivery. En cualquier caso sale $ 190. Para el cierre dulce, el leicaj de miel con helado de pistacho es un must. Gracias Jacoba. 
Thames 1801, Palermo / T. 4833-5858
 
Al estilo polaco en MANÁ
Durante las fiestas judías, esta famosísima rotistería de Belgrano acostumbra a tener metros y metros de cola de personas ansiosas por comprar más de un plato. Acá el guefilte fish se prepara al estilo polaco con merluza, cebolla, harina de matzá y azúcar. Con más de dos décadas de historia, la calidad está asegurada . Se pueden comprar porciones de tres unidades de albóndigas ($40 pesos cada una) o el pan de pescado por kilo ($350 por kilo). 
José Hernández 2537, Belgrano / T. 4788-2085
  
Por CECILIA ACUÑA


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