Planeta JOY

13.04.2017

Semana Santa: recetas tradicionales con una vuelta de Rosca

Planeta Joy recorrió la ciudad para encontrar las mejores roscas de Pascua. Detrás de cada una, un maestro pastelero y una gran historia.

Rosca Nucha

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En esta nota, dejamos de lado las leyendas paganas sobre el origen de las Roscas de Pascua. Fuimos en busca de historias más cercanas y entrañables. Recurrimos a los maestros pasteleros y reposteros que mantienen vigente las recetas de un postre que tanto tiene que ver con la unión, la continuidad y reunión familiar. Ellos sí saben de dónde vienen en realidad estos panes de Pascuas. Nos hablaron de herencia y legado; de abuelos que se arremangaban todos los días en la cocina; de perfeccionamiento; y hasta del cuidado de la tierra. Va en esta selección, una recopilación de aquellos productos que han podido atravesar la barrera del tiempo gracias a una pequeña vuelta de “Rosca”. 

ALAMEDA, INEQUÍVOCA TRADICIÓN GALLEGA 
Junto a su madre, Rodrigo Fernández comanda este tradicional restaurante y pastelería de microcentro. Ambos se asumen como los herederos de una cocina “típica gallega donde todo tiene que ser recargado y con mucho brillo”. José Luis Fernández, el abuelo de Rodrigo, estaría orgulloso de la Rosca de Pascua de este año ya que a simple vista podemos comprobar que desborda de crema pastelera, cerezas e higos. 

“Para mandar, hay que saber hacer”, decía Don Fernández, y es por eso que esta familia no descansa en busca de la perfección en insumos y cocción. Un mes antes comienzan con las pruebas para encontrar, por ejemplo,  el punto exacto de cantidad de anís a fin de que no le saque protagonismo al resto de los sabores. Un kilo de excelencia familiar a $170. Un dato más: ofrecen tamaños personalizados a las empresas que buscan estas roscas tradicionales como regalos corporativos.
Av. de Mayo 1201, Monserrat /  T. 4381-2859 / consultas@alameda-restaurante.com.ar


Rosca Alameda

COCU, RELLENAS Y CON ACENTO FRANCÉS
No hace falta insistirles a Anais Gasset y Morgan Chauvel para que nos den la receta de la Rosca de Cocu, lo que demuestra plena seguridad y confianza de que jamás podremos lograr tanta perfección francesa si lo intentáramos en casa. “Hay que amasar y estirar la brioche repetidas veces y untarla con manteca, dejar reposar a temperatura ambiente para que la masa descanse”, explica Anais y continúa: “una vez que duplica su volumen, hay que pintar con huevo batido y hornear a 160°C por 40-45 minutos” (el paso a paso completo, al final de la nota). 

La otra pata del éxito está en la decoración. Abundante crema pastelera, almendras fileteadas tostadas y azúcar impalpable. El resultado: un postre bien airado y esponjoso que contrasta con el aporte crocante de las almendras. Viene en dos tamaños. Para 4 personas cuesta $190 y $360 para 8. Se puede guardar 3 días en frío. 
Malabia 1510, Palermo Soho / T. 4831-4675

LA DULCE ESQUINA, CON HARINA INTEGRAL Y PRODUCTOS DE HUERTA PROPIA
Las Roscas de Pascuas de este local de Belgrano sobresalen por la calidad de los productos de la huerta propia ubicada en Los Cardales. Lejos de la muchedumbre porteña, pareciera ser que todo lo que da la madre tierra fuera mejor. Por ejemplo, los higos en almíbar y los dulces provenientes de la higuera y los frutales propios no tienen comparación. 

Luego, es interesante la rosca elaborada con harina integral, como alternativa a la tradicional de harina blanca. En los dos casos, se nota el estilo casero, sin polvos, ni químicos y con derroche de crema pastelera, cerezas e higos. Por su gran tamaño, se puede decir que estas roscas son muy rendidoras –aproximadamente 15 porciones- y su precio es de $150
Moldes 1502, Belgrano. También entregan en Los Cardales y alrededores

PANI, TRES PARA TRIUNFAR
Eliana Trotta, creadora de la marca, es un sabueso cuando se propone encontrar nuevos ingredientes y tendencias para reinventar sus productos. Para estas Pascuas, desarrolló tres versiones de roscas: la de dulce de leche y garrapiñada de nuez sólo apta para golosos; la de membrillo y crema pastelera que es para paladares mas tradicionales y la de mantecol y choco blanco que termina por confirmar que las combinaciones mas originales suceden en Pani. Las tres son imperdibles y 100% artesanales, elaboradas con ingredientes naturales y sin conservante. Las horas de amasado dan como resultado una masa super suave, de sabor intenso y bien marcado. 
Nicaragua 6044, Palermo Hollywood y sucursales / T. 4772-6420


Rosca Pani

LAS VIOLETAS, PERFUMADAS PARA EL ÉXITO
Desde la reapertura de esta tradicional confitería de Almagro, el maestro pastelero Pablo Alvez tiene a su cargo la elaboración de productos tan nobles que explican el porqué de las largas filas de clientes a toda hora. Fuimos a su encuentro para conocer todos los secretos de las roscas que año a año parecen superarse y, en efecto, descubrimos que la clave del éxito reside en adaptar la fórmula original en base a los cambios que sufren las materias primas: “la receta se va actualizando porque los productos cambian. Un huevo que hoy pesa 45 gramos,  antes pesaba 65. Eso nos obliga a modificar cantidades”, comenta. Con los años –y en base a prueba y error- Alvez descubrió también que la miel podía reemplazar el azúcar y que con bandejas de aluminio “podían eliminar esos pisos que parecen cartón mojado”.  Optar en cada caso por los proveedores que mejor califiquen en cada rubro es, sin lugar a dudas, una forma de no conformarse con productos que no aprueben con la mejor calificación.

Pero lo más importante es el tratamiento que se le da a la masa madre, buscándole el PH un día antes del amasado para lograr una más con más aire y, por ende, más esponjosa. En cuanto al toque final, muchos higos y baño de pulpa fantasía son la vestimenta perfecta para estas roscas que seducen desde el mostrador con su aroma indescriptible. Ah, las de 1 kilo vienen con 100 gramos de yapa y cuestan $300. Pero no se lo cuenten a nadie porque son demasiado coquetas. 
Av. Rivadavia 3899, Almagro / T. 4958-7387

NUCHA, DIGNA DE LA REALEZA
Regina “Nucha” Vaena creó una rosca artesanal para compartir unas Pascuas súper dulces, con una masa leudada que se hojaldra con pasta de almendras y se decora luego con glasé, melón confitado, cerezas al marrasquino y nueces. El reemplazo de manteca por pasta de almendras es verdaderamente un hallazgo y un legado de la cocina del siglo XII que usaba este producto fundamentalmente para la realeza. La aceptación del producto por el público fue inmediata y cada año suma más adeptos. La rosca tiene un peso promedio de 750 gr y su precio es $425. 

Por otro lado, Nucha propone una selección de productos artesanales para celebrar Pesaj en familia y conmemorar la liberación del pueblo judío tras 210 años de esclavitud en Egipto. Es por ello que del 10 al 18 de abril, se encontrarán diversas opciones dulces y sin harina como los macarundalaj (deliciosa masa de maní y almendras), el leicaj (budín de miel y nueces con harina matzá), los kijalaj (bizcochitos de naranja) o la torta especial de chocolate, dulce de leche y matzá (pan ácimo tradicional de la cocina judía). 
O’Higgins 1400, Belgrano y sucursales o en su tienda online: www.nucha.com.ar

Rosca Ninina 

NININA, CON HERENCIA PASTELERA
Emmanuel Paglayan, director de Ninina, no reniega cuando lo reconocen como el hijo de Marta Gueikian, creadora de la entrañable casa Selvi. Es más, siente orgullo de confesar que fue su abuela quien transmitió a las dos generaciones siguientes la receta que hoy estamos autorizados a revelar. “Buscamos conservar la herencia de lo rico natural y artesanal”, nos dice. Hay dos vueltas de “rosca” en este caso porque se puede optar por la se hace con crema pastelera o con pasta del almendras. El secreto es agregar estos ingredientes una vez que la masa haya levado por unas horas antes de ir al horno. En una, se destaca la suavidad de la crema pastelera que se hace con huevos de campo y azúcar orgánica. En la otra, la pasta de almendras le aporta un sabor más sofisticado a la masa. Esta última lleva por encima cáscaras de naranjas glaseadas y almendras. Y en ambas, la decoración crocante contrasta con la esponjosidad de la masa. Un kilo de esta exquisitez sale $295 (con crema pastelera) y $355 (con pasta de almendras).
Gorriti 4738, Palermo. Tel: 4832-0070

Rosca L´épi 

L´ÉPI, CON LA IMPRONTA DE SUS DUEÑOS 
Las roscas de L'épi se parecen a sus dueños y armonizan con la atmósfera de la boulangerie donde todo es uniforme, finamente rústico y como detenido en el tiempo. Este año mantienen la receta francesa clásica pero con la impronta de Olivier Hanocq y Bruno Gillot: una masa brioche muy noble cubierta con crema de almendras. No hay mezcla, no hay sabores que rompan la armonía ni raros contrastes. Al contrario, las almendras fileteadas colocadas por encima aportan continuidad en gusto y aroma. Ese toque crocante que viste a la rosca es lo que rompe con la esponjosidad de la masa. Pureza es la palabra que mejor define este producto sin aditivos, ni alarde barroco. Viene en presentaciones de 80 gramos ($50), 250 gramos (150) y 500 gramos $225. 
Cramer 2439, Belgrano y sucursales / T. 4545-6154 

Roscas, paso a paso. By Cocu

 

BRIOCHE
Harina 0000: 1kg
Manteca: 250 grs
Leche: 250 grs
Huevos: 350 grs
Azúcar: 200 grs
Sal: 15grs
Levadura: 20 grs

Colocar los huevos y la leche en un bowl. Disolver la levadura. Incorporar azúcar y sal. Mezclar Agregar la harina. Volver a mezclar hasta que la masa se despegue de los bordes del bowl. Bajar la masa sobre la mesada. Estirar con las manos y untar con una parte de manteca, Continuar amasando. Volver a estirar y untar con la otra parte de manteca. Amasar enérgicamente hasta que la masa comience a tomar forma y quede lisa. Dejar reposar a temperatura ambiente para que descanse. Media hora después, separar 1kg de masa, bollar, dejar descansar 20 minutos, marcar el centro y realizar un hueco con el codo. Estirar del diámetro deseado y tapar con papel film. Una vez que se haya duplicado el volumen, pintar con huevo batido y hornear a 160°C por 40-45 minutos.

CREMA PASTELERA
Leche entera: 2 L
Yema de huevo: 12
Huevos: 4
Azúcar: 400 grs
Harina 0000: 200 grs
Manteca: 400 grs
Esencia de vainilla: 5 grs
Almidón de maíz: 40 gr
 
1. Calentar la leche. Mezclar el almidón, el azúcar, los huevos enteros y  las yemas. Agregar la harina. 
2. Integrar toda esta mezcla a la leche caliente y cocinar revolviendo constantemente para evitar que se pegue y queme. 
3. Retirar del fuego cuando hierva. Agregar la manteca y mezclar. Colocar vainilla

MONTAJE
Almendras fileteadas: 90 grs 
Azúcar impalpable: cantidad necesaria
1. Tostar las almendras fileteadas a 170°C por 10 minutos, revolver más otros 5 adicionales. 
2. Una vez que la brioche en forma de rosca se enfrió, cortarla en su  largo, repartir la crema pastelera en toda la superficie de forma uniforme y reposicionar la tapa. Repartir crema pastelera sobre la tapa. Colocar las almendras fileteadas tostadas y azúcar impalpable. 

¡La Rosca de Pascuas está lista! 

Por Mariela Blanco